Farklı starter kültür kullanımının yoğurtların tekstürel ve viskozite özelliklerine etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
2021
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Amaç: Yoğurt üretiminde starter kültürler, depolama süresi boyunca üründe önemlidüzeyde tat ve aroma değişimine neden olmadan ürünün raf ömrünü uzatma,viskozite ve tekstürel özelliklerini iyileştirmek, tüketici beklentilerine uygun vestandart yapıda yoğurt üretmek amacıyla kullanılmaktadır. Çalışmanın amacı, farklıticari yoğurt kültürü kullanımının, yoğurtların tekstürel ve viskozite özelliklerine olanetkisini belirlemektedir.Materyal ve Yöntem: Yoğurt üretiminde sütlere herhangi bir koyulaştırma işlemiuygulanmamış, işletmeye alınan çiğ inek sütleri pastörize edilerek yoğurt starterkültürleri ile aşılanmıştır. Çalışmamızda farklı kültür firmalarından temin edilmiş olanon farklı starter kültür kullanılarak on adet farklı yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş ve28 günlük depolama süresi boyunca yoğurtların sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık,çiğnenebilirlik gibi tekstürel özellikleri ile viskozite değerleri incelenmiştir.Araştırma Bulguları: Yoğurt örneklerinin viskozite değerlerinin depolama süresiboyunca 597,33- 1902,33 mPa·s aralığında değişim gösterdiği; sertlik, içyapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik minimum ve maksimum değerlerinin isedepolama süresi boyunca sırasıyla 71,83 - 179,67 (g), 0,39 - 0,58, 41,43 - 72,33 (g)ve 1,53 - 10,51 (mJ) şeklinde seyrettiği belirlenmiştir.Sonuç: Sonuç olarak çalışmamızda, yoğurt üretiminde farklı starter kültürkullanımının yoğurdun tekstürel ve viskozite özellikleri üzerine etkisi istatiksel olarakönemli bulunmuştur (p<0,05).
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Fermente süt ürünleri, yoğurt, viskozite, tekstür profil analizi, starter kültürler
Kaynak
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
58
Sayı
3
