Alabalık filetosu kullanarak balık sosisi üretimi ve soğuk muhafaza (4±2ºC) şartlarında kalite özelliklerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi
Yükleniyor...
Tarih
2008
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, alabalık filetolarından (Onchorynchus mykiss) balık sosis üretimi yapılmıştır. Kılıflı olarak taze ve donmuş filetolardan üretilen ve kılıfsız vakum ambalajlı olarak tek ve çift pastörizasyon işlemi uygulanarak üretilen sosislerde kalite parametreleri zamana bağlı olarak incelenmiştir. Kalite özellikleri olarak kimyasal analizler (TVB-N, TBA, pH), dokusal değişimler (doku profil analizi, kesit testi) ve duyusal parametreler (görünüm, doku, koku, lezzet) takibe alınmıştır. Doku profil analizi, kesit testi, su tutma kapasitesi depolama süresince takip edilmiştir. Elde edilen veriler ışığında doku özellikleri bakımından tüm gruplar kabul edilebilir ürün elde edilmesine fırsat sağlamışlardır. Çalışma sonucunda kılıflı sosislerin 21. günde kimyasal açıdan bozulduğu buna karşın vakum ambalajlı sosislerde tek pastörize olanlar 35. gün ve çift pastörize olanlar ise 42. günden sonra kimyasal açıdan bozulduğu belirlenmiştir. Vakum ambalaj paketleme uygulanmamış sosis grubu ile çift pastörizasyon işlemi uygulanmış vakum paketlenmiş sosisler arasında, kimyasal analiz sonuçlarına göre 21 günlük bir fark ortaya çıkmıştır. Bu sonuçlara paralel olarak, gerek dokusal gerek duyusal gerek ise renk değerlerinde paketlenmiş sosis daha kabul edilebilir değerler vermiştir. Duyusal panel sonuçlarına göre, taze ve donmuş filetolardan kılıflı ve vakum ambalajsız üretilen sosisler arasında bir farklılık olmamıştır ve kabul edilebilirlik 21. güne kadar sürmüştür. Vakum ambalajlama yapılmış olan ve tek ve çift pastörizasyon işlemi ile üretilen sosis grupları da kabul edilebilir üründür ve duyusal panel sonuçlarında her iki grup da 42 gün boyunca kabul edilebilirlik sınırını aşmamıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Balık sosis, soğuk depolama, kalite kontrol, dokusal profil., Fish sausage, cold storage, quality control, textural profile., Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi A.B.D.
