Gıda matriksinin ve gıda işlemenin karotenoid biyoerişilebilirliği üzerine etkisinin incelenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2017
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Son yıllarda beslenme alanındaki araştırmalar karotenoidlerin biyoerişilebilirliği ve biyoyarayışlılığı üzerine yoğunlaşmıştır. Karotenoidlerin lipofilik yapısı ve bitkisel gıdalardaki spesifik lokalizasyonunun bir sonucu olarak, genellikle çiğ meyve ve sebzelerdeki biyoerişilebilirlikleri ve biyoyarayışlılıkları düşüktür. Çünkü karotenoidlerin emilimlerinden önce hücre matriksinden açığa çıkmaları ve sindirim sırasında lipit fazına geçmeleri gerekmektedir. Biyoaktif bileşenlerin çoğunun biyoyarayışlılığı suda çözünürlüğün düşük olması, yüksek erime sıcaklığı ve kimyasal stabilitenin zayıf olması gibi nedenlerle düşüktür. Bu sorunu çözmeye yönelik günümüz yaklaşımı, gıda matriksinin dizayn edilmesidir. Ancak yeni bir yaklaşım faydalı etkinin eksipiyan gıdalarla artırılmasıdır. Buradaki temel fikir gıdanın, kompozisyonu ve/veya yapısı sağlık faydasını artıracak şekilde özel olarak dizayn edilmiş diğer bir gıda ile (eksipiyan gıda) birlikte tüketilmesidir. Bu projede farklı karotenoidlerce zengin olan ve ayrıca karotenoidlerin gıda matriksi içerisinde farklı formlarda bulunduğu (morfolojiye bağlı olarak kristal, globuler vb) sebzelerde (domates, havuç, ıspanak ve brokoli) karotenoid biyoerişebilirliğini saptamak, gıdanın işlenmesiyle (rendelenmiş, buharda haşlanmış, buharda haşlandıktan sonra püre hale getirilmiş, farklı sürelerde pişirilmiş) gıda matriksinde meydana gelen değişimin karotenoid biyoerişebilirliği üzerine etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Ayrıca, eksipiyan gıdaların (zeytinyağı, limon suyu, kurutulmuş enginar yaprağı tozu ve lor peyniri) havuç, ıspanak ve domateste karotenoid içeriği ile karotenoid biyoerişilebilirliği üzerine etkisini ortaya koymak da hedeflenmiştir. Çalışmada, karotenoid içeriği ve biyoerişilebilirliğinin gıda matriksinden ve eksipiyan gıdalardan istatistiksel olarak önemli derecede etkilendiği ortaya konulmuştur (p<0.05). Havuç püresine zeytinyağı, limon suyu ve lor peyniri ilave etmeninin ?-karoten biyoerişilebilirliği üzerine pozitif bir etki sağladığı belirlenmiş ve çalışılan kombinasyonlar arasında en yüksek ?-karoten biyoerişilebilirliği (%50.26) elde edilmiştir. Eksipiyan gıda ilavesi (zeytinyağı, limon suyu ve lor peyniri) ve pişirme işleminin (100°C, 2dk) lutein biyoerişilebilirliği üzerine olumlu bir etkisi olmadığı belirlenmiştir (p<0.05). Eksipiyan gıda ile birlikte pişirilmiş (100°C, 10 dk) domates örneğinin likopen biyoerişilebilirliği (%20.27), pişirme işlemi sonrası eksipiyan gıda ilave edilmiş (%14.95) ve eksipiyan gıda olmadan pişirilmiş domates örneğine (% 5.88) kıyasla daha yüksek bulunmuştur (p<0.05).;Eksipiyan gıda, matriks, karotenoid, biyoerişilebilirlik.;Excipient food, matrix, carotenoid, bioaccessibility.
Açıklama
Araştırma projesi -- Ege Üniversitesi, 2017
