Farklı pişirme yöntemleri uygulanmış ve vakum ambalajda +4oC'de depolanmış levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) kimyasal ve duyusal kalitesi
Yükleniyor...
Tarih
2005
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada farklı pişirme yöntemlerinin (kızartma, fırında pişirme, mikrodalga fırında pişirme), levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) besinsel kompozisyonu ve yağ asidi kompozisyonu üzerindeki etkileri ile pişirilmiş levreklerin vakum ambalaj muhafazasında +4ºC deki depolama boyunca kimyasal ve duyusal kalite değişimleri saptanmaya çalışılmıştır. Ortalama nem, protein, kül ve yağ oranları taze levrekte sırasıyla % 71.62±0.23, % 18.47±0.43, % 0.92±0.40, % 4.18±0.26 olarak tespit edilmiştir. Levrek balıkları 3 farklı pişirme yöntemiyle pişirildikten sonra besinsel kompozisyon değişimleri saptanmıştır. Buna göre; nem, protein, kül ve yağ oranları sırasıyla, kızartılmış levrekte % 62.90±4.47, % 24.30±0.67, % 2.41±0.49, % 6.91±0.16, fırında pişirilmiş levrekte % 66.47±3.08, % 21.13±0.65, % 2.18±0.25, % 5.88±0.05, mikrodalga fırında pişirilmiş levrekte % 69.29±0.38, % 26.54±0.71, % 2.90±0.53, % 5.15±0.22 olarak bulunmuştur. Yağ asidi kompozisyonları değişimleri incelendiğinde w-6/w-3 oranları sırasıyla; taze levrekte % 0.49±0.01, kızartılmış levrekte % 1.82±0.03, fırında pişirilmiş levrekte % 0.66±0.02 ve mikrodalgada pişirilmiş levrekte % 0.45±0.01 olarak bulgulanmıştır. DHA/EPA oranı taze levrekte 2.71±0.38 iken; pişirme işlemi uygulandığında bu oranın kızartılmış levrekte 2.78±0.05 ve fırında pişirilmiş levrekte 2.46±0.21 ve mikrodalgada pişirilmiş levrekte 3.34±0.03 olarak saptanmıştır. Taze kültür levrek balıkları, pişirildikten sonra iç sıcaklıkları düşene kadar soğutulmuş daha sonra, vakum ambalajlanmış ve +4ºCʼ ye alınarak depolama süresince pH, toplam volatil baz azot (TVB-N) , renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. pH değerleri taze levrek balığında 6.55±0.01, kızartılmış levrek balığında 6.69±0.01, fırında pişirilmiş levrek balığında 6.73±0.00 ve mikrodalga fırında pişirilmiş levrek balığında 6.71±0.01 olarak saptanmıştır. Depolama sonunda pH miktarları 17. günde kızartılmış levrek balığında 6.58±0.01, fırında pişirilmiş levrek balığında 6.56±0.01 belirlenerek düşüş olduğu bulgulanmıştır. Mikrodalga fırında ise TVB-N miktarı ve duyusal analiz değerlendirme sonuçlarına göre kabul edilebilirlik sınırlarına ulaşıldığı gün olan 15. günde, pH miktarı 6.87±0.00 saptanarak yükselme olduğu bulgulanmıştır. TVB-N (mg nitrogen/100g) miktarı 0. gün; taze levrek balığında 15.07±0.89, mikrodalga fırında pişirilmiş levrek balığında 16.85±0.00, kızartılmış levrek balığında 20.39±0.00 ve fırnda pişirilmiş levrek balığında 26.01±0.51 olarak saptanmış ve depolama süresince TVB-N miktarları artış göstermiştir. Kızartılmış levrek balığının TVB-N miktarı 17. gün 40.79±0.00, fırında pişirilmiş levrek balığının yine 17. gün 37.83±1.85, mikrodalga fırında pişirilmiş levrek balığı ise 15. gün 38.72±0.51 değerine ulaşarak TVB-N analizine göre tüketilemezlik seviyesine ulaşmıştır. Duyusal değerlendirme için; 1ʼi koku (taze koku), 2ʼsi görünüş (renk ve parçalanabilirlik ), 1ʼi lezzet (taze lezzet), 5ʼi doku (sıkılık, çiğnenebilirlik, liflilik, sululuk, yağlılık) olmak üzere 9 tanımlama seçilmiştir. Panel sonucunda elde edilen veriler ANOVA ya göre analiz edilmiştir. Fırında pişirilmiş levrek balığının duyusal değerlendirme sonuçları TVB-N miktarına göre 17. günde bozulmuş olarak saptanmış olsa da, tüketiciler tarafından daha önce kabul edilebilirliğinin bittiğini göstermektedir. Taze lezzet ve taze koku değerlendirmesine göre tüketiciler duyusal olarak 13. günden itibaren fırında pişirilmiş levreğin tüketimini tercih etmemişlerdir. Kızartılmış levrek balığı ve mikrodalga fırında pişirilmiş levrek balığının duyusal değerlendirme sonuçları ise TVB-N analizi ile paralellik göstermiştir. Renk analiz sonuçlarına göre L* aydınlık değeri depolama süresince tüm pişirme yöntemlerinde düşüş göstermiştir. Aydınlık değeri L*, kızartılmış balıkta başlangıçta 66.28±1.11 iken depolama sonunda 17. günde 57.90±1.57ʼye düşmüştür.Fırında pişirilmiş levrekte L* değeri, başlangıçta 64.87±1.03 iken 17. günde 60.78±0.77ʼe düşmüştür. Mikrodalga da pişirilmiş levrekte, L* başlangıçta 69.19±0.99 iken 15. günde 64.70±1.07ʼye düşmüştür. a* değeri kızartılmış balıkta başlangıçta -0.94±0.13 iken 17. günde bozulma aşamasına geldiğinde artış göstererek, -0.43±0.47 olduğu bulgulanmıştır. Fırında pişirilmiş levrek için ; a* değeri başlangıçta -0.85±0.05 iken 17. günde -0.84±0.15 olarak bulgulanmış ve depolama sonunda fazla bir değişim olmadığı saptanmıştır. Mikrodalgada pişirilmiş levrekte a* değeri -1.18±0.06 iken , 15. günde bu değerin -0.76±0.13ʼe yükseldiği saptanmıştır. Kızartılmış balıkta b* değeri depolama başlangıcında 9.33±0.52 iken 17 günlük depolama sonunda 10.12±0.66ʼya yükselmiştir. b* değeri fırında pişirilmiş levrekte başlangıçta 10.26±0.33 iken depolama sonunda 9.20±0.45 olarak saptanmıştır. Mikrodalgada pişirilmiş levrekte b* değeri; başlangıçta 9.33±0.27 iken 15. gün 8.62±0.38ʼe düşmüştür. Çalışma sonucunda en sağlıklı pişirme yönteminin mikrodalga fırında pişirme yöntemi olduğu saptanmıştır. Vakum ambalajda +4º Cʼde 17 günlük tüketilebilirlik değeriyle, pişirilmiş levrekler içinde kızartılmış olan levrek balıklarının en uzun süre dayanıklılık gösterdiği saptanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Pişirme, levrek, besinsel kompozisyon, vakum ambalaj, depolama, yağ asidi., Cooking, seabass, chemical composition, vacuum package, fatty acids., Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi A.B.D.
