Tavuk ve karides proteinlerinin alerjenitesi üzerine maillard reaksiyonunun etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2020
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada benzer homolojiye sahip olan ancak alerjeniteleri farklı olan karides ve tavuk tropomiyozinlerinin yapısal farklılık ve benzerliklerinin araştırılması, ultrases uygulaması ve Maillard reaksiyonunun bu proteinlerin yüzey hidrofobisite, in vitro mide sindirimi sırasındaki hidroliz dereceleri ve sekonder yapıları üzerine etkilerinin ortaya konması hedeflenmiştir. Ultrases uygulaması hem tavuk hem de karides tropomiyozinin in vitro mide sindirimi sırasında hidrolizinin artmasına neden olmuştur. Ultrases uygulaması sonucunda karides proteininin SDS-page profilinde 2 farklı molekül ağırlığına (36.6 kDa ve 30.6 kDa) bantlar görüntülenmiştir. Oysa ultrases uygulaması sonrası tavuk tropomiyozininde tek bir bant (37 kDa) görüntülenmiştir. FTIR spektroskopisi karides tropomiyozininin sekonder yapısının temel olarak ?-heliks, tavuk tropomiyozininin ise temel olarak b-tabaka konformasyonundan oluştuğunu göstermiştir. Tavuk ve karidesten elde edilen tropomiyozinin yüzey hidrofobisite değerleri birbirine yakın bulunmuştur. Ultrases uygulaması her iki kaynaktan elde edilen tropomiyozinin yüzey hidrofobisite değerinin artmasına neden olmakla birlikte, bu değer tavuktan elde edilen tropomiyozinde, karidesten elde edilene göre çok daha yüksek olmuştur. En yüksek yüzey hidrofobisite değeri ultrases uygulanmış tavuk tropomiyozininde (9.97) saptanmış, bunu ultrases ve Maillard reaksiyonu uygulanmış karides tropomiyozini (5.59) izlemiştir. Hiçbir işlem uygulanmamış tavuk ve karides tropomiyozininin yüzey hidrofobisite değerleri ise sırasıyla 2.53 ve 2.39 olmuştur. Yüzey hidrofobisitesinin artması a-heliks yapının azalması ve protein katlanmasının açılmasının bir göstergesidir. İn vitro mide sindirimi ve hidroliz dereceleri her iki kaynaktan elde edilen tropomiyozinin 2 ve 3 saatlik mide sindirimi sonrasında tamamen hidrolize olmadıklarını göstermiştir. En yüksek hidroliz derecesi (%34.43) 3 saatlik in vitro mide sindirimi sonrasında ultrases uygulanmış tavuk tropomiyozininde saptanmıştır.
Açıklama
Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
