ZEYTİNYAĞINDA MİNİMAL RAFİNASYON UYGULAMASININ İŞLEM PERFORMANSI VE KALİTE KRİTERLERİ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ
Küçük Resim Yok
Tarih
2021
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada rafinajlık zeytinyağı, sodyum hidroksit (NaOH), magnezyum oksit (MgO) ve kalsiyumhidroksit (Ca(OH)2) olacak şekilde farklı kuvvetteki alkaliler ile asitlik giderme işlemine, natürel ve asitleaktifleştirilmiş değişken oranlardaki (%0.1-%0.5-%0.9) ağartma toprakları ile renk açma işlemine tabitutulmuştur. NaOH ve MgO ile SYA miktarının etkin biçimde azaldığı ve rafinasyon kaybının Ca(OH)2’yegöre düşük olduğu tespit edilmiştir. Başlangıç TOTOX değeri 152.02 olan rafinajlık yağlarda bu değerinNaOH ve MgO ile gerçekleştirilen asitlik giderme işlemleri sonrasında sırasıyla 47.82 ve 56.9’a düştüğü ancakCa(OH)2 ile 123.53 düzeyinde kaldığı görülmektedir. Asitliği giderilen örnekler arasında en yüksek fenolikbileşen içeriği 175.3 mg/kg ile NaOH örneğinde tespit edilmiştir. Natürel ağartma topraklarınınkullanılmasının biyoaktif bileşenler açısından önemli bir koruma sağlamadığı ancak artan oranlardakullanıldığında işlem etkinliği açısından asitle aktifleştirilmiş topraklara göre daha etkin sonuçlar verdiği tespitedilmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
46
Sayı
2
