Ayvalık zeytin çeşidinde Kuzey Ege agroeokolojik şartlarında meyve kalitesi ve aroma bileşenlerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar
| dc.contributor.advisor | Aksoy, Uygun | |
| dc.contributor.advisor | Ertaş, Hasan | |
| dc.contributor.author | Toker, Cem | |
| dc.date.accessioned | 2018-03-06T06:03:29Z | |
| dc.date.available | 2018-03-06T06:03:29Z | |
| dc.date.issued | 2009 | |
| dc.department | Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.description.abstract | Çalışmada, Balıkesir İlinin Edremit İlçesi Avcılar Köyü mevkiinde tek lokasyonda beş farklı yükseklikte (25-250 m) seçilen bahçelerden 2006 (renk dönümü ve siyah dönem) ve 2007 (yeşil, renk dönümü ve siyah dönem) yılında farklı hasat dönemleri (yeşil, renk dönümü ve siyah dönem) esas alınarak toplanan Ayvalık çeşidi zeytin meyvelerinin meyve özellikleri, zeytinlerden elde edilen natürel zeytinyağlarının çeşitli kalite parametreleri ve lipoksigenaz yoluyla oluşan uçucu aroma bileşenleri kantitatif olarak tespit edilmiştir. Aroma bileşenlerinin tespiti için 2008 yılında da benzer şekilde örnekler alınmıştır. Tüm hasat yılları ve dönemlerinde Ayvalık çeşidi zeytin meyvelerinin ortalama ağırlığı ve et/çekirdek oranı sırası ile 168.34-386.20 g ve 1.86-3.75 arasında, su (%) ve kuru madde de yağ (%) içerikleri sırası ile % 38.59-53.72 ve % 22.90-44.20 arasında saptanmıştır. Naturel zeytinyağlarının kalite kriterleri incelendiğinde, serbest yağ asitliğinin % 0.19-0.42, peroksit değerinin 2.96-4.58 meq O2/kg, UV özgül absorbans değerlerinin (K232 ve K270 ) sırasıyla 1.128-1.825 ve 0.072-0.151 arasında, yağ asitleri kompozisyonu (%) ise % 68.96-71.92 oleik asit (%), % 9.40- 12.53 linoleik asit (%), % 0.58-0.61 linolenik asit (%) olarak bulunmuştur. Elde edilen zeytinyağı örneklerinde farklı hasat yılları ve hasat dönemlerinde polifenol konsantrasyonunun 255.74-500.40 ppm arasında değiştiği tespit edilmiştir. Naturel zeytinyağı örneklerinin tümünde temel uçucu aroma bileşeni olarak C6 aldehit E-2-hekzanal (26.56-72.93 ppm) ve bu bileşene ek olarak hekzanal (2.37-6.02 ppm) ve 1-penten-3-one (1.04-4.64 ppm) bileşenleri belirlenmiştir. Zeytinyağı örneklerinin uçucu profilinde Z-2-hekzenol bileşeninin bulunmadığı, hekzil asetat bileşeninin ise renk dönümü ve siyah dönem örneklerinde bulunduğu saptanmıştır. Bu sonuç, çeşit ve yetiştirilen coğrafik bölgeye özgü bir durum olarak değerlendirilerek coğrafik orijin tespitine önemli katkıda bulunacağı düşünülmektedir. Zeytinyağı örneklerinin tamamının uçucu profilinde istenmeyen kalite özelliklerinden sorumlu 2-metilbutanol ve 3- metilbutanol bileşenlerine rastlanmamıştır. Sonuçlar, naturel zeytinyağlarında farklı uçucu birikimlerinin çeşit özelliği olarak ortaya çıkan genetik faktörler yanında enzim miktarı ve aktivite farklılıklarına da bağlı olduğunu, ayrıca yükseklik ve farklı olgunluk dönemlerinin de önemli etki yarattığını göstermektedir. | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/4372 | |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.publisher | Ege Üniversitesi | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | Zeytin | en_US |
| dc.subject | Ayvalık çeşidi | en_US |
| dc.subject | Meyve özellikleri | en_US |
| dc.subject | Naturel zeytinyağı | en_US |
| dc.subject | Uçucu aroma bileşenleri | en_US |
| dc.subject | Olive | en_US |
| dc.subject | Ayvalık variety | en_US |
| dc.subject | Fruit characteristics | en_US |
| dc.subject | Virgin olive oil | en_US |
| dc.subject | Volatile aroma compounds | en_US |
| dc.subject | Bahçe Bitkileri A.B.D. | en_US |
| dc.title | Ayvalık zeytin çeşidinde Kuzey Ege agroeokolojik şartlarında meyve kalitesi ve aroma bileşenlerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar | en_US |
| dc.type | Doctoral Thesis | en_US |
