Vakum pişirme ve kızartma fonksiyonuna sahip ev tipi fırın geliştirilmesine yönelik prototip tasarımı ve farklı gıda grupları üzerinde test edilmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2017
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Pişirme gıdaların besin değerini artırması yanı sıra gıda endüstrisi için de farklı ürünlerin üretilmesine imkân veren oldukça önemli bir işlem basamağıdır. Son yıllarda alternatif bir pişirme yöntemi olarak vakum altında pişirme, düşük sıcaklık uygulaması, kısa işlem süresi, oksijeni azaltılmış pişirme ortamı ve gıdanın besinsel değerinin ve fiziksel yapısının daha iyi korunmasından dolayı dikkat çekmektedir. Vakum altında pişirme yöntemi, düşük sıcaklıkta çalışılması nedeniyle gıda sanayinde endüstriyel düzeyde reçel, salça ve benzeri gıdalar başta olmak üzere çeşitli gıdaların işlenmesinde tercih edilmektedir. Ancak bu fonksiyona sahip yani vakum altında pişirme işlemi gerçekleştirebilen ev tipi bir pişirme cihazı hali hazırda piyasada bulunmamaktadır. Bu proje kapsamında evlerde doğrudan tüketicilerin kendilerinin rahatlıkla kullanabileceği, reçel ve salça gibi yüksek konsantrasyona ulaşan ürünleri hazırlamanın yanı sıra, et ve sebze pişirme ve kızartma işlemi için de kullanıma uygun, vakum altında pişirme fonksiyonuna sahip aynı zamanda atmosferik basınçta da çalışabilen ev tipi bir pişirme cihazının (fırın) geliştirilmesi amaçlanmıştır. Ev koşullarında vakum altında pişirme yöntemi ile gıdalarda besin değeri kayıplarının ve kanserojenik bileşiklerin (HMF, akrilamid) oluşumunun minimum seviyede tutulması, aynı zamanda tekstür, renk ve lezzetin de istenilen özelliklere sahip olması hedeflenmiştir. Bu proje kapsamında geliştirilen ev tipi vakum altında pişirme fonksiyonuna sahip prototipde 5 farklı ürün; çilek reçeli, domates salçası üretimi, bezelye ve kırmızı et pişirilmesi ve patates kızartması üretimi gerçekleştirilmiştir. Çilek reçeli vakum altında 60-90°C'ta 10-25 dak, atmosferik basınçta (100°C) 5-20 dak süre ile, domates salçası vakum altında 60-90°C'ta 70-110 dak, atmosferik basınçta (100°C) 70-100 dak, bezelye vakum altında 60-90°C'ta 30-70 dak, atmosferik basınçta (100°C) 10-40 dak, kırmızı et vakum altında 60-90°C'ta 80-120 dak, atmosferik basınçta (100°C) 45-90 dak, patates kızartması ise vakum altında 120125°C'ta 5-15 dak, atmosferik basınçta (165°C ve 180°C) 5-15 dak süre ile pişirilmiştir. Design Expert paket programı ile gerçekleştirilen optimizasyon çalışmasında optimum pişirme koşulları çilek reçeli için 74.4°C ve pişirme süresi 19.8 dak, domates salçası için 80.5°C ve pişirme süresi 98.87 dak, bezelye için 75°C ve pişirme süresi 43.1 dak, kırmızı et için 85,6ºC ve pişirme süresi 106.6 dak ve patates kızartması için 124.4ºC ve kızartma süresi 8.4 dak olarak bulunmuştur. Optimum noktalar dikkate alınarak proje ortağı firma tarafından geliştirilen vakum pişirme fonksiyonuna sahip fırın prototipinde her ürün için optimum noktalarda tekrar üretim yapılmıştır. Optimizasyon çalışmasında elde edilen optimum pişirme koşullarından belirlenen sıcaklık sabit tutularak bu cihaz için uygun süre belirlenmeye çalışmıştır. Üretim süreleri çilek reçeli için 27.5 dak, domates salçası için 6.5 saat, bezelye için 75 dak, kırmızı et için 150 dak ve patates kızartması için 20 dak olarak belirlenmiştir.;Vakum pişirme, Optimizasyon, Evaporasyon, Vakum Kızartma, Akrilamid, HMF, Tekstür.;Vacuum cooking, Optimization, Evaporation, Vacuum Frying, Acrylamide, HMF, Texture.
Açıklama
Araştırmacılar; Haluk Karataş, Bengül Asar, Mehmet Koç, Dilara Tomruk, Esra Devseren
Araştırma projesi -- Ege Üniversitesi, 2017
Araştırma projesi -- Ege Üniversitesi, 2017
