Sardalya balığından (Sardina pilchardus,1792) fermentasyon yoluyla sos üretimi üzerine bir araştırma

Balık soslarının fermentasyon işlemi esnasında kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimlerinin incelenmesi amacıyla laboratuar koşullarında sardalya balığından fermente balık sosları üretilmiştir. Balık sosları sardalya balığının farklı konsantrasyonlarda tuz ve glikoz karışımı ile 37°C'de 57 gün fermente edilmesiyle üretilmiştir. Fermentasyon işlemi esnasında kimyasal kompozisyon (nem, protein ve yağ içerikleri), pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N, mg N/100 g), tiyobarbiturik asit (TBA, mg malonaldehyde/kg), su aktivitesi (aw), renk, toplam canlı sayımı, laktik asit bakteri sayımı, maya-küf ve duyusal analizler yapılmıştır. Baharat kullanılan balık soslarında baharat kullanılmayanlara göre daha düşük bakteri sayıları saptanmıştır. Balık soslarına glikoz ilavesi bakteriyal sayılarında önemli yükselmelere sebep olmuştur. Fermentasyon işlemi esnasında Staphylococcus aureus ve maya-küf saptanmamıştır. Balık soslarında baharat kullanımı sosların renk, koku ve aroma özelliklerini geliştirmiştir.