Gıda işlemenin proteinin besleyici kalitesi üzerine etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
1993
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Proteinler, gıdanın diğer bileşenlerine göre daha büyük ve daha karmaşık moleküler yapıları ve geniş yüzey alanları nedeniyle çok reaktiftirler, bu özelliklerden dolayı fonksiyon ve besleyici kalitelerinde önemli değişmeler meydana gelebilir. Bu çalışmada, çeşitli ısısal işlemlerin bazı hayvansal proteinlerin kalitesinde etkisi belirlenmiştir. Referans protein kazeinin kalitesi biyolojik olarak Protein Etkinlik Oranı (PER), NET Protein Oranı (NPR), Azot Kullanımı (NU) ve Gıda Dönüşüm Etkinliği (FCE) yöntemleriyle değerlendirilmiştir. Kazein, çiğ ve sterilize süt, süt tozu (0 ay), depolanmış süt tozu (4,6,12,18 ay), çiğ, ızgara ve tütsülenmiş alabalık, peynir suyu proteinleri (I ve II) örneklerinde nem, protein içerdikleri ve 3 farklı yöntem ile (3 enzim pH-drop, 4 enzim pH-drop ve 3 enzim pH-stat) protein sindirilirlikleri saptanmıştır. Sterilize süt, 4 ve 12 ay depolanmış süt tozu örnekleri dışındaki tüm örneklerde amino asit bileşimi ve yarayışlı lisin analizleri yapılmıştır. Çalışılan protein kaynaklarında protein kalitesi Kimyasal Puan (CS) , Zorunlu Amino Asit İndeksi (EAAI), Modifiye EAAI, FAO/WHO İndeksi, Amino Asit Puanı (AAS), Protein Sindirilirliği ile Dizeltilmiş Amino Asit Puanı (PDCAAS), Amino Asit Derecesi(AAR), Relatif AAR(RAAR), Protein Sindirilirliği ile Düzeltilmiş AAR ve RAAR (PDCAAR ve PDCRAAR), Hesaplanmış PER (Calculated PER) ve Diskriminant Hesaplanmış PER (Discriminate Calculated-PER) yöntemleriyle değerlendirilmiştir. Referans protein olarak kullanılan kazein için biyolojik kalite değerleri PER, NPR, NU ve FCE sırasıyla 2.63, 4.16, 4.24 ve 0.30 bulunmuştur. Çalışılan tüm örneklerde Kimyasal puan düşük saptanmış, referans protein modelinin (FAO/WHO,1985) kullanıldığı Modifiye Elzem Amino Asit İndeks'inin ise (MEAAI) amino asit bileşiminin puanlamasında daha iyi sonuç verdiği belirlenmiştir. Çiğ sütün yarayışlı lisin içerdiği süt tozuna işlemeyle ve süt tozunun 18 ay depolanmasıyla önemli düzeyde azalmıştır. Çiğ alabalığın yarayışlı lisin içeriğinde ise ızgara ve tütsüleme işlemleri sonucunda önemli düzeyde kayıp saptanmış ancak ızgara ve tütsüleme işlemlerinin birbirinden farklı bir etkisi bulunmamıştır. Aynı şekilde, ticari bebek mamaları ısısal işlemleri kapsadığı için toplam lisinde yarayışlılık düşük saptanmıştır. Referans protein kazain ve diğer tüm örneklerde in vitro protein sindirilirliği, aralarında iyi bir korelasyon olduğu saptanan üç farklı yöntem kullanılarak belirlenmiştir. Çiğ sütün sterilize edilmesi ve süt tozuna işlenmesi sonucunda protein sindirilirliğinde artma, süt tozunun 18 ay depolanması sonucunda ise azalma saptanmıştır. Kazein , çiğ süt, süt tozu, 6 ay depolanmış süt tozu, çiğ,ızgara ve tütsülenmiş alabalık için Amino Asit Puanı (AAS) %100, AAS protein sindirilirliği ile düzeltildiğinde ( PDCAAS) ise sadece kazein, çiğ süt ve süt tozu (0 ay) için %100 olarak belirlenmiştir. Bebek mamalarının protein kalitesinin değerlendirilmesinde önerilen Amino Asit Derecesi (AAR) ve Relatif Amino Asit Derecesi (RAAR) mama I'de süte dayalı çeşitli bebek mamaları için verilen aralıklarda, sukroz ile tatlandırılan mama II' de ise yüksek bulunmuştur. Bu sonuçların in vitro sindirilirlikleri düzeltilmesi ile elde edilen veriler diğer araştırıcıların sonuçlarına uymaktadır. C-PER ve DC-PER yöntemlerinin ise çeşitli protein kaynaklarında daha fazla çalışmasına gerek vardır.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1993
