Bitkisel protein bazlı fermente içecek üretimi
Küçük Resim Yok
Tarih
2024
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu tez çalışmasında, börülceden elde edilen bitki bazlı protein, kakao ve inülin, Bacillus coagulans GBI-30, 6086 suşu ile fermente edilerek bir protein fermente içecek üretilmiştir. İçecek 14 gün boyunca depolanmış ve depolama süresince fizikokimyasal ve mikrobiyal özellikleri incelenmiştir. GYE agar ortamında yapılan hücre sayımında, fermantasyon öncesi fermente edilmiş içecek grubuna 8,73 log kob/ml B. coagulans hücresi inoküle edilmiş olup, 24 saatlik fermantasyon sonrasında hücre sayısının 9,34 log kob/ml'ye yükseldiği ve depolama boyunca benzer değerlerde canlılığını koruduğu gözlenmiştir. PDA besiyerinde yapılan koloni sayımlarında küf veya maya üremesine rastlanmamış, sadece B. coagulans kolonileri gelişmiştir. Hücre eklenmemiş kontrol grubunda ise depolama boyunca herhangi bir mikrobiyal gelişime rastlanmamıştır. Bacillus coagulans'ın bitki bazlı protein fermente içecek içerisinde probiyotik olarak tanımlanabilecek hücre seviyelerini koruduğu gösterilmiştir. Kontrol ve örnek gruplarının pH ve titre edilebilir asitlik (% laktik asit) değerleri karşılaştırılmış ve Bacillus coagulans'ın spor üretimi sırasında muhtemelen mikrobiyal metabolizma yan ürünlerine bağlı başlangıçta 6,00 olarak ölçülen ortam pH'ının yükseldiği ve 7,70±0,007 değerine ulaştığı belirlenmiştir. Depolama boyunca kontrol ve örnek grubu renk değerleri arasında Bacillus coagulans'ın metabolik aktivitelerine bağlı olarak farklılıklar ölçülmüştür. Toplam renk farkı (ΔE) değerleri yaklaşık 10 olarak bulunmuş ve iki grup arasında gözle görülür bir renk farklılığı tespit edilmiştir. 0. Günde 0,45±0,331 ölçülen ∆C değeri (kroma farkı), 14. günde 1,45±0,289'a yükselmiştir. ΔC değerleri de depolama boyunca anlamlı bir artış göstererek örnek grubunun kontrol grubuna göre daha canlı veya doygun renklere sahip olduğu görülmüştür. Fermente içecek örneği ve kontrol gruplarında başlangıçta suda çözünür protein değerleri sırasıyla 0,40±0,014 mg/ml ve 0,40±0,006 mg/ml olarak ölçülmüşken, sterilizasyon sonrası protein denatürasyonu ve agregasyonuna bağlı olarak protein miktarı kontrol grubu için 0,15±0,002 mg/ml'ye, örnek grubu için ise 0,15±0,008 mg/ml'ye düşmüştür. 14. günün sonunda kontrol grubunun suda çözünür protein değeri 0,17±0,006 mg/ml olarak ölçülürken, bu değerin örnek grubunda artarak 0,26±0,002 mg/ml'ye yükseldiği gözlenmiştir. Yapılan SDS-PAGE analizi ile büyük depolama proteinlerinin sterilizasyondan sonra daha küçük alt parçalara ayrıldığını ve fermantasyon sırasında Bacillus coagulans tarafından düşük moleküler ağırlıklı proteinlere, peptitlere ve muhtemel biyoaktif peptitlere ve serbest amino asitlere hidrolize edildiğini görülmüştür. Kontrol ve örnek gruplarının 24 saatlik fermantasyon sonrasında antioksidan aktivitesi sırasıyla 66,49±2,376 ve %75,98±1,785 olarak ölçülmüştür. Depolama süresince kontrol grubunun antioksidan aktivitesinde azalma gözlenmişken, örnek grubunun antioksidan aktivite sabit kalmıştır. İki grup arasında yaklaşık %15 oranında anlamlı farklılık gözlenmiştir. Elde edilen bulgular ışığında, börülceden elde edilen protein izolatının gıda endüstrisinde sürdürülebilir bir protein kaynağı olarak önemli bir potansiyel potansiyele sahip olduğu ve yenilikçi fonksiyonel gıda ürünlerinin geliştirilmesinde değerli bir bileşen olduğu ortaya konulmuştur. Aynı zamanda Bacillus coagulans'ın fermantasyon ile aktif bileşenlerin üretimini teşvik ederek antioksidan aktivitenin korunmasına yardımcı olduğu ve muhtemel biyoaktif peptitler ve serbest amino asitler üretme potansiyeli ile fonksiyonel içeceklerin geliştirilmesinde kullanılabileceği gösterilmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Bacillus coagulans GBI-30, 6086, Bitki bazlı protein, Probiyotik, Fonksiyonel içecek, Börülce, Fermantasyon., Plant-based protein, Probiotic, Functional drink, Cowpea, Fermentation.
