Kanatlı eti ürünleri üretiminde yenilikçi formülasyon yaklaşımları:
Küçük Resim Yok
Tarih
2017
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu projede, farklı üretim yöntemleri ile üretilen tavuk eti ürünlerinde inorganik fosfatlar yerine doğal lif kaynağı bileşenlerin ve kaplamalı tavuk eti ürünlerinde gluten içermeyen çeşitli bileşenlerin kullanım olanaklarının araştırılarak, sağlıklı ve özel tüketici gruplarına yönelik kanatlı eti ürün formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmıştır. Projede üç ana deneme bulunmaktadır: Deneme-I kapsamında, fırın kurutma ile elde edilen yer elması tozunun tek başına (%3.8, %5.7 veya %7.6) veya sodyum karbonat (%0.2) ile birlikte emülsifiye tavuk köftesi formülasyonlarında inorganik fosfat ikamesi olarak kullanımının, Deneme-II kapsamında, inülinin toz veya jel formda tek başına (%4.5) veya sodyum karbonat (%0.2) ile birlikte yeniden yapılandırılmış tavuk biftek formülasyonlarında inorganik fosfat ikamesi olarak kullanımının, Deneme-III kapsamında tavuk nugget formülasyonlarında sıvı kaplama hamuru içerisinde gluten içermeyen farklı bileşenlerin (pirinç unu, nohut unu, yer elması tozu, yulaf lifi) kullanımının kalite üzerine etkileri araştırılmıştır. Proje sonucunda; Deneme-I kapsamında emülsifiye tavuk köftelerinde fosfat yerine ortalama miktarda (%5.7) yer elması tozu ve sodyum karbonat ve Deneme-II kapsamında yeniden yapılandırılmış tavuk bifteklerde fosfat yerine inülin ve sodyum karbonat kullanımının, ürünlerde fiziksel, kimyasal, teknolojik, duyusal ve mikrobiyolojik kalite parametreleri bakımından fosfatın özelliklerinin karşılandığı, soğuk ve donuk depolama boyunca ürün kalitesini korunduğu sonucuna varılmıştır. Deneme-III kapsamında tavuk nuggetlarda glutensiz sıvı kaplama hamuru formülasyonlarında kullanılan yulaf lifi ve yer elması tozunun fiziksel, kimyasal, teknolojik, duyusal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerini koruyarak gluten içeren örneklere eşdeğer özellikler gösterdiği bulunmuştur. Sonuç olarak, formülasyonunda fosfat içermeyen ve daha sağlıklı veya çölyak hastaları gibi özel tüketici gruplarına yönelik kanatlı eti ürün formülasyonlarının geliştirilmesi sağlanmıştır.;Fosfat, yer elması tozu, inülin, gluten, çölyak, emülsifiye tavuk köftesi, yeniden yapılandırılmış tavuk biftek, tavuk nugget.;Phosphate, Jerusalem artichoke powder, inulin, gluten, celiac, emulsified chicken meatball, restructured chicken steak, chicken nugget.
Açıklama
Araştırma projesi -- Ege Üniversitesi, 2017
