Geleneksel fermente ürünlerimizden olan bozada biyojen amin varlığının araştırılması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2006
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu arastırmada piyasadan temin edilen 10 farklı bozanın biyojen amin içerikleri; benzoil türevleri olusturularak, C18 kolon ve absorbans dedektörün (254 nm) kullanıldıgı HPLC cihazında belirlenmistir. Boza örneklerinin biyojen amin içerikleri belirlenirken standart katma teknigi uygulanmıstır. Önceki biyojen amin çalısmalarında oldugu gibi bir tek standart kullanmak yerine tespit edilmesi hedeflenen her bir biyojen amini (metilamin, etilamin, propilamin, putresin, kadaverin, triptamin, izopentilamin, spermidin, spermin, histamin, tiramin ve agmatin) içeren standart karısım eklenmistir. Çünkü her bir biyojen amine ait pikin, gıda maddesinin matriksi tarafından farklı sekilde etkilenecegi düsünülmüs ve bu çalısmada bu düsünce dogrulanmıstır. Boza örneklerinde agmatin ve propilamine rastlanmazken, tiramin miktarının diger aminlere göre yüksek düzeyde oldugu tespit edilmistir. Örneklerin tiramin içeriklerinin 12,7 ile 65,0 g/g arasında oldugu, toplam biyojen amin içeriklerinin ise 24,80 ile 68,90 g/g arasında oldugu belirlenmistir. Bu sonuçlara dayanarak bozaların biyojen amin düzeylerinin saglık açısından risk teskil etmedigi söylenebilir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Biyojen amin, HPLC, boza., Biogenic amine, HPLC, boza., Gıda Mühendisliği A.B.D.
