Boza üretimi için uygun starter kültür kombinasyonlarının seçimi ve besin değeri ile duyusal kalite özelliklerinin saptanması

Bu çalışmada, yapılan başka bir çalışmada bozadan izole edilmiş olan iki maya ve sekiz laktik asit bakterisi izolatları ve bunların değişik kombinasyonları kullanılarak bozalar üretilmiş ve bu bozalar duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuşlardır. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda; SC: A+C kombinasyonlu boza örneği en fazla tercih edilen örnek olmuştur. Bozaların üretimi esnasında her örnekte belirli aralıklar ile laktik asit bakterisi ve maya sayımları, toplam asitlik ve pH tayini yapılmış ve fermantasyon ilerledikçe pH değerinin düştüğü ve toplam asitlik değerinin ise arttığı gözlenmiştir. Bu değerler, fermantasyonun sona erdirilmesi için bir kriter olarak da göz önüne alınmıştır. Seçilen ideal kültür ile üretilen bozanın kimyasal içeriği ve reolojik özellikleri araştırılmış; kurumadde ve şeker içeriklerinin sırasıyla %14.85 ve %12.3 olduğu belirlenmiştir. Ayrıca protein,yağ ve kül miktarlarının ise sırasıyla %1.06, %0.07 ve %0.0907 olduğu saptanmıştır. Söz konusu bozanın reolojik parametrelerinin belirlenmesinde Brookfield viskozimetresi ile yapılan ölçümler sonucunda bozanın psödoplastik tipte bir akışkan özelliği gösterdiği ve akışkan modelinin ise, s = 6.6783* (du/dy)0.3951 olduğu belirlenmiştir.