Boza fermantasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların tanımlanması ve kontrollü koşullarda boza üretimi

Bu çalışmada geleneksel fermente bir içecek olan bozanın mikroflorası incelenerek fermentasyonda rol oynayan laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilerek tanımlanmışlardır. Bu izolatlar starter kültür olarak kullanılarak kontrollü koşullar altında boza üretilmesine çalışılmıştır. Ayrıca klasik yöntemle hazırlanan bozanın fermantasyon sonrası pastörizasyon uygulaması ile raf ömrünün uzatılması denenmiştir. Boza mikroflorasından izole edilen izolatlar Lactobacillus sanfrancisco, L.confusus, L.fermentum, L.coryniformis, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc paramesenteroides, L.oenos, Saccharomyces uvarum Beijerinch, S.cerevisiae Hansen olarak tanımlanmıştır. Bu izolatların tek starter kültür olarak kullanılması ile hazırlanan boza örneklerinden L.confusus kültürü ile hazırlanan örnek istatistiksel olarak %95 olasılıkla panalistler tarafından tercih edilmiştir. Klasik yöntemle hazırlanan boza örneklerinin fermentasyon sonrasında 93oC' de 4 dakika pastörize edilmesi ile ürünün stabilite açısından raf ömrünün 15 güne çıktığı gözlenmiştir. Anahtar kelimeler: Boza, mikroflora, laktik asit bakterisi, maya, starter kültür, pastörizasyon.