Kakao çekirdeği kabuğunun biyoaktif bileşenler açısından incelenmesi ve gıdalarda kullanım imkanlarının araştırılması
| dc.contributor.author | Öztürk, Elif | |
| dc.contributor.author | Ova, Gülden | |
| dc.date.accessioned | 2024-08-21T18:35:30Z | |
| dc.date.available | 2024-08-21T18:35:30Z | |
| dc.date.issued | 2017 | en_US |
| dc.department | Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü | en_US |
| dc.description | Araştırma projesi -- Ege Üniversitesi, 2017 | en_US |
| dc.description.abstract | Son yıllarda yapılan çalışmalar yağlı tohumların kabuk kısımlarının biyoaktif bileşenler ve lifçe zengin olduğunu ortaya koymuştur. Bu bilgiler doğrultusunda çalışmamızda, kakao endüstrisinde kakao çekirdeğinin işlenmesi sırasında yan ürün olarak açığa çıkan kakao çekirdeği kabuklarının kimyasal, biyoaktif bileşen ve lif içerikleri açısından incelenmesi ve bir fırıncılık ürünü olan kekte yağ ve un ikamesi olarak kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Araştırmamızda kakao çekirdeğinin kabuk kısımları ham ve yıkanmış olarak un ikameli keklerde %20-30-40, yağ ikameli keklerde %30-40-50 oranlarında kullanılmıştır. Yıkanmış kakao kabuklarında kül, protein, su tutma kapasitesi, suda çözünürlük indeksi, toplam fenolik asit, toplam flavonoid madde, antioksidan aktivite, teobromin ve kafein miktarları ham kakao kabuğu ile kıyaslandığında daha düşük değerlerde saptanmıştır. Ham kakao kabuğunun potasyum, fosfor ve kalsiyum içeriği literatürdeki kakao çekirdeği içeriklerine göre daha yüksek miktarlarda tespit edilmiştir. Un ve yağ ikameli keklerin kül, ham lif, toplam fenolik asit, antioksidan aktivite miktarları kek formülasyonunun içerdiği kakao kabuğu miktarı arttıkça artış göstermiştir. Un ve yağ ikameli kek örneklerinin spesifik hacimleri arasında önemli farklılık gözlenmezken, pişirme kaybı kontrol örneğine göre azalmıştır. Yıkanmış kakao kabuğu ile üretilen aynı konsantrasyona sahip kek örneklerinin kek içi a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerleri ham kakao kabuğu ile üretilen keklere göre daha düşük değerlerde tespit edilmiştir. Doku analizlerinde kakao çekirdeği kabuğu içeren keklerin sertliği kontrol örneğine göre daha yüksek, esnekliği ve iç yapışkanlığı ise daha düşük değerlerde saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede un ve yağ ikameli keklerde kahverengi ton, sertlik, kakao tadı, bitter tat kakao kabuğu miktarı arttıkça artış göstermiştir. Bu çalışmanın sonucunda ham kakao kabuğunun kek formülasyonlarında kullanılmasının kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikler açısından daha çok avantaj sağladığı belirlenmiştir.;Kakao çekirdeği kabuğu, biyoaktif bileşenler, lif, un ikameli kek, yağ ikameli kek.;Cacao bean hull, bioactive components, fiber, flour substituted cake, fat substituted cake. | en_US |
| dc.identifier.uri | http://155.223.63.101/tez3/2016muh021.pdf | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/93847 | |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.publisher | Ege Üniversitesi | en_US |
| dc.relation.bap | 16-MÜH-021 | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Araştırma Projesi | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/closedAccess | en_US |
| dc.snmz | 20240821 | en_US |
| dc.title | Kakao çekirdeği kabuğunun biyoaktif bileşenler açısından incelenmesi ve gıdalarda kullanım imkanlarının araştırılması | en_US |
| dc.type | Project | en_US |
