Koruk Ürünlerinin (Koruk Suyu ve Kurutulmuş KorukPosası) Et Teknolojisinde Ürün Güvenilirliğini Arttırma veSağlıklı Ürün Formülasyonu Geliştirme Amacıyla Kullanımı
Küçük Resim Yok
Tarih
2021
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, koruk suyu ve kurutulmuş koruk posası ile hazırlanan marinasyon sıvılarının dana eti ve tavuk etinde marinasyon sıvısı olarak ve ayrıca kurutulmuş koruk posasının köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanımının, ürün güvenilirliği ve kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada ilk olarak, koruk suyu ve kurutulmuş koruk posasının yüksek miktarda toplam fenolik madde içerdiği, önemli derecede antioksidan ve antimikrobiyal aktivite gösterdiği tespit edilmiştir. Çalışmanın sonraki aşamasında, patojen mikroorganizmalar ile iki farklı dozda inoküle edilen et örnekleri koruk suyu ve kurutulmuş koruk posası ile hazırlanan marinasyon sıvıları ile marine edilmiş ve patojen sayılarının, kullanılan et çeşidi, marinasyon formülasyonu, mikroorganizma türü ve inokülüm dozuna bağlı olarak 0.38-3.37 log kob/g aralığında azaldığı tespit edilmiştir. Et örnekleri, herhangi bir inokülasyon işlemine tabi tutulmadan doğrudan marinasyon sıvıları ile marine edildiğinde, uygulanan işlemin toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., laktik asit bakterisi (LAB) sayılarını önemli ölçüde azalttığı belirlenmiştir. Bununla birlikte, uygulanan marinasyon işleminin, kullanılan et çeşidi ve marinasyon süresine bağlı olarak et örneklerinin fiziksel ve kimyasal kalitesini önemli ölçüde arttırdığı, duyusal özelliklerini ise önemli ölçüde geliştirdiği tespit edilmiştir. Çalışmanın diğer aşamasında, köfte üretiminde katkı olarak kullanılan farklı konsantrasyonlardaki kurutulmuş koruk posasının köfteye inoküle edilen patojen mikroorganizmalar ve ayrıca köftede TMAB, TPAB, Enterobacteriaceae ve LAB sayıları üzerine inaktivasyon etkisi - 18??de 6 ay depolama süresince incelenmiş ve kullanılan koruk posasının bu anlamda önemli farklılığa neden olmadığı belirlenmiştir. Bununla birlikte, köfte üretiminde katkı olarak kullanılan kurutulmuş koruk posasının ürünün tüm pişme karakteristiklerini olumlu yönde etkilediği ve köfte örneklerinde heterosiklik amin (HCA) oluşumunu önemli düzeyde azalttığı tespit edilmiştir. Elde edilen tüm bu veriler, biyoaktif bileşenlerce zengin ve ülkemiz tarımsal zenginliklerinden biri olan koruğun et ürünlerinde marinasyon sıvısı ve katkı maddesi olarak kullanımı açısından önemli bir potansiyele sahip olduğunu ortaya koymuştur.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
koruk, gıda güvenilirliği, kalite, katkı, marinasyon, köfte, et
