Orta nemli domateste potasyum sorbat kullanımı üzerine bir çalışma

Bu çalısmada orta nemli gıda üretiminde koruyucu olarak kullanılan potasyum sorbatın farklı ortam kosullarında gıdaya geçisi incelenmistir. % 13 (m/m) nem, % 2,15 (m/m) tuz ve 803,50 ppm kükürt dioksit içerigine sahip kuru domateslerin; % 0,2; % 0,5; % 1,0 ve % 1,5ʼ luk daldırma çözeltisi konsantrasyonlarında, 50, 60, 70 ve 80 ⁰C sıcaklıkta hazırlanan potasyum sorbat çözeltilerine 3, 5, 7 ve 9 dakika daldırılması ile elde edilen orta nemli domateslere geçen nem ve potasyum sorbat degerleri karıstırmalı sistemin bu geçislere etkisi saptanmıstır. Deneme sonuçlarına % 95 güven aralıgında uygulanan ANOVA analizi ile konsantrasyon, süre ve sıcaklık etkilerinin ürüne sorbat ve nem geçisine etkileri degerlendirilmistir. Elde edilen sonuçlara göre, % 0,2ʼ lik ve % 1,5ʼ lik konsantrasyonlarda sorbat geçisinin sıcaklıkların degisiminden etkilendigi, % 0,5 ve % 1,0ʼ lik konsantrasyonlarda ise sıcaklıgın degisiminden etkilenmedigi belirlenmistir. Sabit konsantrasyon degerleri için ürüne geçen sorbat miktarlarının %0,2 ; % 0,5 ve % 1,5ʼ lik konsantrasyonlarda daldırma süresinin degisiminden etkilenmesine karsın % 1,0ʼ lik konsantrasyonda etkilenmedigi belirlenmistir. Tüm konsantrasyonlarda nem geçisinin sıcaklık ve sürelerin degisiminden etkilendigi, sıcaklık ve süre degerleri arttıkça, ürüne geçen nem degerlerinin de arttıgı saptanmıstır. % 0,2ʼ lik konsantrasyon uygulamasının yönetmelik hükümlerine göre son üründe 1000 ppmʼ lik konsantrasyona ulasmada yeterli oldugu, diger konsantrasyonlarda bu degerin 2-5 katı seviyelerine ulasıldıgı saptanmıstır. Çoklu daldırmalar asamasında; % 1ʼ lik daldırma çözeltisi konsantrasyonu, 2 dakika daldırma süresi için 70 - 80 ⁰Cʼ de yapılan denemelerde; 70 ⁰Cʼ lik duragan ve karıstırmalı, 80 ⁰Cʼ lik duragan ve karıstırmalı ve 70 ve 80 ⁰Cʼ lik duragan durumlarda elde edilen sorbat ve nem degerlerine ait bulgulara uygulanan T testinde sonuçlar arasında fark bulundugu, 70 ve 80 ⁰Cʼ lik karıstırmalı durumda elde edilen sorbat ve nem degerlerine ait bulgulara uygulanan T testinde sonuçlar arasında fark bulunmadıgı saptanmıstır. Karıstırma isleminin ürüne nem ve potasyum sorbat geçislerini arttırdıgı ve sorbat geçisinin yaklasık 2 misli, nem degerlerinin ise % 10 arttıgı tespit edilmistir. 70 ⁰Cʼ deki duragan sistemde 10, karıstırmalı sistemde 9; 80 ⁰Cʼ deki duragan sistemde 8, karıstırmalı sistemde ise 7 daldırmaya ulasıldıgı belirlenmistir.