Beyaz peynir üretiminde bazı mayaların starter kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2005
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada ülkemiz süt endüstrisi açısından son derece önemli beyaz peynirin üretiminde bazı mayaların starter kültür olarak kullanım olanaklarının belirlenmesi ve kullanılan mayaların olgunlaşma üzerine etkilerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Beyaz peynir üretimi pilot tesis koşullarında standart yöntemler kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Üretimde kullanılan peynir kültürüne (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris) ek olarak, peynir teknelerinin her birine ayrı ayrı Yarrowia lipolytica NCAIM Y00591, Debaryomyces hansenii NCAIM Y01022 ve Kluyveromyces marxianus NCAIM Y1070 türü mayalar destek kültür olarak aşılanmış ve kontrol örneği de dahil olmak üzere 4 farklı beyaz peynir üretilmiştir. Peynirler 90 gün olgunlaştırılarak, olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde rasgele alınan örneklerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Beyaz peynir örneklerinin kurumadde ve protein miktarları hariç diğer kimyasal özellikleri (yağ, tuz vb.) arasında istatistiksel olarak önemli bir fark tespit edilmemiştir. Beyaz peynir üretiminde mayaların destek kültür olarak kullanılmasının özellikle peynir asitliğini etkilediği belirlenmiştir. Mayalar içerisinde sadece Debaryomyces hansenii olgunlaşma sonuna kadar peynir kitlesinde canlılığını koruyabilmiş, olgunlaşmanın 60. gününden itibaren, tüm örneklerin laktik asit bakteri sayılarında önemli bir düşüş meydana gelmiştir. Kontrol örneğine kıyasla destek kültür olarak mayaların kullanıldığı peynirlerde rakamsal olarak daha yüksek olgunlaşma indeksi, suda çözünen azot ve tirozin değerleri bulunmuştur. Tüm örneklerin beyaz peynire ve/veya salamurada olgunlaştırılan diğer peynirlere özgü yağ asidi profiline sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre Yarrowia lipolytica içeren örnekler en beğenilen peynirler olmuştur. Araştırma sonunda elde edilen veriler beyaz peynirin üretiminde destek kültür olarak özellikle Yarrowia lipolytica ve Debaryomyces hanseniiʼnin kontrollü bir şekilde kullanılmasının olgunlaşmaya katkı sağlayacağını göstermiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Beyaz peynir, Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, destek kültür, olgunlaşma., White cheese, Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, adjunct culture, cheese ripening., Süt Teknolojisi A.B.D.
