Gıdaların kurutulmasında güneş enerjisinin kullanımı
Küçük Resim Yok
Tarih
1990
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada, sera tipi kurutucu içinde bulunan bandın parabolik yansıtıcılarla desteklenen ve desteklenmeyen kısımlarında ve dış ortamda gerçekleştirilen üzüm ve incir kurutma denemeleri ile örneklerin kuruma karakteristikleri incelenmiştir. Üzümlerin bir bölümü geleneksel yöntemde olduğu gibi potasyum karbonat ve zeytinyağı içeren emülsiyona barındırıldıktan sonra, diğer bölümü hiçbir ön işleme tabi tutulmadan kurutulmuştur. İncirlere ön işlem uygulanması yapılmamıştır. Ön işleme tabi tutulan üzümlerin sera içinde kurutulmaları 4 günde tamamlanmış dış ortamdaki üzümler ise 7 günde kurumuştur. Natürel üzümler sera içinde 7, dış ortamda 15 günde kurutulmuştur. İncirlerin sera içinde kurutulmaları 2, dış ortamda kerevet üzerinde kurutulmaları ise 4 gün sürmüştür. Üzüm ve incir örneklerinin nem miktarının zamana göre değişimi ince tabaka kuruma teorisi ile açıklanmaya çalışılmış ve polinomiyal ifadenin kurumayı iyi tanımladığı saptanmıştır. Değişik kurutma işlemleri için bu ifadenin katsayıları hesaplanmış ve zamana göre 1. türevi alınarak kuruma hızları bulunmuştur. Ön işleme tabi tutulduktan sonra kurutulan üzümlerin başlangıç kuruma hızlarının natürel üzümlerin iki katı olduğu, en yüksek başlangıç kuruma hızının ön işleme tabi tutulduktan sonra sera içindeki bandın yansıtıcılarla desteklenen bölümünde kurutulan üzümlerle elde edildiği saptanmıştır. İncir kurutma denemelerinde başlangıç kuruma hızının dış ortamda kurutulan kontrol örneklerinin yaklaşık iki katı olduğu bulunmuştur. Elde edilen kuru üzümler çuvallar içinde, kuru incirler ise selafon ambalajlarda paketlendikten sonra atmosferik koşullarda depolanmış ve depolama sırasında bazı kalite özelliklerindeki değişmeler incelenmiştir. Sonuçların istatistiksel olarak değerlendirilmesi ile; üzümlerin titre edilebilir asitlik, indirgen şeker ve renk değerlerine uygulanan ön işlemlerin etkisi önemli bulunmuş, ancak bu değerlere kurutma yerinin önemli bir etkisi olmadığı saptanmıştır. Depolama sırasında kuru üzümde nem ve indirgen şeker miktarında azalma, titre edilebilir asitlik değerinde ise artma görülmüştür. Kuru incirin de indirgen şeker ve nem miktarındaki değişmeler incelenmiş, bu değere kurutma yerinin önemli bir etkisi saptanmamıştır. Toplam küf miktarları incelendiğinde, dış ortamda kurtulan üzümlerin sera içinde kurutulanlara göre 10-15 kat daha fazla küf içerdiği ve 8 aylık depolama süresi sonunda küf miktarında sera içinde kurutulan üzüm ve incirlere 1,2 kat, dış ortamda kurutulanlara ise 4,8 kata ulaşan artışlar kaydedildiği belirlenmiştir. En düşük toplam küf değerleri sera içindeki bandın yansıtıcılarla desteklenen kısmında kurutulan örneklerde tespit edilmiştir.
Açıklama
Yardımcı Araştırmacı; Şebnem Demir
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1990
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1990
