Farklı sebze karışımları ve teff tohumu unu ile kaplama uygulanan glutensiz kanatlı ürününün geliştirilmesi, pişirme yöntemlerinin ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada, farklı sebze karışımları ve teff tohumu unu ile kaplama uygulanan glutensiz kaplamalı tavuk köftesi geliştirilmesi, sebze karışımlarının ve pişirme yöntemlerinin üründe heterosiklik aromatik amin (HCA) bileşiklerinin oluşumu ve bazı özellikler üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Örneklere ıspanak, yeşil biber ve rokadan oluşan yeşil kaplama, kırmızı pancar, kırmızı biber ve mor lahanadan oluşan mor kaplama ve sebze içermeyen kontrol olmak üzere 3 farklı kaplama formülasyonu, iki farklı pişirme yöntemi (fırında pişirme ve derin yağda kızartma) uygulanarak, kimyasal kompozisyon, kaplama yapışma oranı, pişme karakteristikleri, pH, termal kamera ile yüzey sıcaklığı ölçümü, renk ölçümü, doku profili, TBARS (Tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri), HCA ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Sebze kaplama formülasyonları, ürünlerde HCA bileşiklerinin oluşumunu ve oksidasyon gelişimini önemli düzeyde azaltmıştır (P<0,05). Derin yağda kızartılan örneklerin toplam HCA içerikleri ve TBARS değerleri fırında pişirilen örneklere göre daha yüksek saptanmıştır (P<0,05). Mor sebze kaplamalı örneklerin, yeşil sebze kaplamalı örneklere kıyasla daha düşük sertlik, oksidasyon değeri, toplam HCA içeriği, daha yüksek kaplama yapışma oranı ve duyusal değerlendirme puanlarına sahip oldukları belirlenmiştir. Elde edilen veriler ışığında özellikle fırında pişirilen mor sebze kaplamalı glutensiz tavuk köftesi ürününün, glutensiz gıda pazarında sağlıklı bir alternatif olarak yerini alabileceği sonucuna varılmıştır.
In this study, it was aimed to develop gluten free coated chicken patties coated with different vegetable mixtures and teff seed flour and to investigate the effects of vegetable mixtures and cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amine (HCA) compounds and some properties of products. Three different coating formulations, as green coating consisting of spinach, green pepper and arugula, purple coating consisting of red beet, red pepper and purple cabbage and control without vegetables and two different cooking methods (oven cooking and deep fat frying) were applied to samples and the proximate composition, coating pick-up, cooking characteristics, pH, surface temperature measurement with thermal camera, color, texture profile, TBARS, HCA and sensory evaluation analyses were performed. Vegetable coating formulations significantly reduced the formation of HCA compounds and oxidation development in the products (P<0.05). The total HCA contents and TBARS values of the deep fried samples were higher than those of the oven cooked samples (P<0.05). It was determined that the purple vegetable coated samples had lower hardness, oxidation value, total HCA content, higher coating pick-up and sensory evaluation scores compared to the green vegetable coated samples. In the light of the data obtained, it was concluded that the gluten free chicken patties product with purple vegetable coating, which is cooked in the oven, can take its place as a healthy alternative in the gluten free food market.
In this study, it was aimed to develop gluten free coated chicken patties coated with different vegetable mixtures and teff seed flour and to investigate the effects of vegetable mixtures and cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amine (HCA) compounds and some properties of products. Three different coating formulations, as green coating consisting of spinach, green pepper and arugula, purple coating consisting of red beet, red pepper and purple cabbage and control without vegetables and two different cooking methods (oven cooking and deep fat frying) were applied to samples and the proximate composition, coating pick-up, cooking characteristics, pH, surface temperature measurement with thermal camera, color, texture profile, TBARS, HCA and sensory evaluation analyses were performed. Vegetable coating formulations significantly reduced the formation of HCA compounds and oxidation development in the products (P<0.05). The total HCA contents and TBARS values of the deep fried samples were higher than those of the oven cooked samples (P<0.05). It was determined that the purple vegetable coated samples had lower hardness, oxidation value, total HCA content, higher coating pick-up and sensory evaluation scores compared to the green vegetable coated samples. In the light of the data obtained, it was concluded that the gluten free chicken patties product with purple vegetable coating, which is cooked in the oven, can take its place as a healthy alternative in the gluten free food market.
Açıklama
30.10.2025 tarihine kadar kullanımı yazar tarafından kısıtlanmıştır.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
