Şarap üretiminde kükürt diokside alternatif olabilecek farklı bitkisel ekstraktların şarap kalitesine etkileri
Küçük Resim Yok
Tarih
2019
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Kükürt dioksit (SO2), şarap yapımında bozulma yapan etkenlerden korumak için antiseptik ve antioksidan olarak uzun yıllardır kullanılan başlıca kimyasal koruyucudur. Günümüzde tüketicilerin istekleri kimyasal koruyucular yerine doğal koruyucuların kullanılması yönünde giderek artmaktadır. Bu çalışmanın amacı, SO2' ye alternatif olabilecek doğal bitkisel ektraktlarıın şarap kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. Bitkisel ektraktlarda doğal olarak bulunan polifenollerin antimikrobiyel ve antioksidan özelliğe sahip olduğu bilinmektedir. Çalışmada, kırmızı şarap (Cabernet Sauvignon), geleneksel üretim yöntemi ile üretilmiştir. Deney tasarımı farklı konsantrasyonlarda farklı bitki özleri (üzüm cibresi, biberiye, yabanmersini) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kontrol grubu olarak ektrakt ilavesiz ve SO2 ilavesiz iki grup oluşturulmuştur. Üretim sonunda temel analizler (toplam asitlik, uçucu asitlik, pH, kuru madde, kül, serbest ve toplam SO2), spesifik analizler (toplam fenoller, toplam flavonlar, tartarik ester içeriği ve antioksidan aktivite) ve renk analizleri (toplam şarap pigmenti, şarap rengi, renk yoğunluğu, renk şiddeti, % kırmızılık, % sarılık, % mavilik, Abs280, Abs420, Abs520, Abs620, % dA, ton, kroma ve hue açısı) gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, kullanılan her bir bitki özütünün şarap kalitesi parametreleri üzerinde farklı etkileri olduğu ortaya çıkmıştır. En yüksek üzüm çekirdeği ektraktı konsantrasyonu SO2'nin azalmasını ve gerekli şarap özelliklerini korumasını sağlamıştır. En yüksek antioksidan aktivite ve toplam fenol değeri, birinci depolama aşamasında biberiye ektraktı (R251), ikinci ve üçüncü depolama aşamasında cibre ekstraktı (GP251) ile muamele edilen şarap numunelerinde sırasıyla % 89.92 ve 5550.48 mg/L GAE, % 88.51 ve 5028.65 mg/L GAE, % 88.42 ve 4974.25 mg/L GAE olarak tespit edilmiştir. Abs280, Abs520, toplam şarap pigmenti ve şarap rengi değerleri için en yüksek değerler GP01, GP251 ve R251 şaraplarında belirlenmiştir. Sonuçlar, kullanılan bitki özlerinin ve konsantrasyonlarının önemini vurgulamıştır. Çalışma ile şaraplarda SO2 kullanımının optimizasyonun mümkün olabileceğini ve doğal bitki özleri kullanımı ile kaliteli şarap üretimin gerçekleşririlebileceği ortaya çıkmıştır.;Kükürt Dioksit (SO2), Bitki Ektraktları, Alternatif Koruyucu, Kırmızı Şarap.;Plant Extracts, Alternative Additive, Sulfur Dioxide (SO2), Red Wine.
Açıklama
Araştırmacı; Burcu Darıcı
Araştırma projesi -- Ege Üniversitesi, 2019
Araştırma projesi -- Ege Üniversitesi, 2019
