Türk kimyonunun duyusal kalitesini oluşturan lezzet maddelerinin saptanması ve bu lezzet maddelerine ışınlama yönteminin etkisinin incelenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
1992
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
7. ÖZET Bu çalışma, Türk kimyonunun duyusal kalitesini belirlemek amacıyla lezzeti oluşturan bileşenlerin kimyasal ve duyusal nite liklerini araştırmak ve ışınlama yöntemiyle sterilizasyonun söz konusu lezzet bileşenlerine ve kimyonun mikrobiyal yüküne etki lerini incelemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, Eski şehir, Ankara, Konya ve Denizli bölgelerinde yetişen kimyon ör nekleri çalışmanın materyalleri olarak seçilmiştir. Söz konusu kimyonlarda, uçucu yağ miktarlarının % 2.91 - 3.07 arasında değiştiği belirlenmiştir. Kimyon uçucu yağlarmdaki lezzet bileşenlerinin gaz kromatog- rafisi ve kütle spektrometresi teknikleri kullanılarak yapılan analizleri sonucunda, lezzet bileşenlerinin niteliği ve yüzdesel dağılımları yönünden bölgeler arasında önemli farklılıklar olma dığı saptanmıştır (P>0.05). Kimyon uçucu yağında en çok bulu nan bileşenlerin (3 - pinen, a - terpinen, a - terpinen, p - simen, kuminaldehit, p - menta - 1,3 - dien - 7 - al, p - menta - 1,4 - di- en - 7 - al olduğu belirlenmiştir. Çalışmanın duyusal değerlendirmeler bölümünde, beş uzman panelistle lezzet bileşenlerine karşılık gelen bazı duyusal terim ler türetilmiş ve dört bölge için ayrı ayrı lezzet profilleri elde edil miştir. Lezzet profilleri sonucuna göre, Türk kimyonunun terpe- nimsi, turunçgil, odunumsu ve acıbadem aroma ve lezzet kriterlerini; düşük düzeyde ilacımsı + derimsi ve tarçın, yetiştiği bazı bölgelere göre de çok düşük oranda toprağımsı + kirli aroma ve lezzet kriterlerini içerdiği belirlenmiştir. Gaz kromatografisin- de saptanan lezzet bileşenlerinin yüzdesel oranları ile lezzet pro fillerinde gösterilen duyusal terimlere verilen puanlar arasında bölgelere göre korelasyon katsayıları hesaplanmıştır. Söz konusu korelasyon katsayıları Eskişehir bölgesi kimyonu için r = 0.986, Ankara bölgesi kimyonu için r = 0.886, Konya bölgesi için r = 0.600 ve Denizli bölgesi için de r = 0.986 olarak saptanmıştır. Bu korelasyon katsayıları kimyonun lezzetinin değerlendirilme sinde gaz kromatografi tekniğinin duyusal değerlendirme yerine kullanılabileceğini göstermektedir. Kimyonlarda lezzet açısından tercih edilen bölgeyi saptamak 62amacıyla, duyusal değerlendirme tekniklerinden "sıralama" testi ile kimyonlar aroma ve lezzet kriterleri bakımından değerlendiril miştir. Buna göre, dört bölge içerisinde Eskişehir bölgesi kimyo nu en fazla tercih edilen örnek olarak saptanmıştır (p<0.05). Es kişehir örneğini sırasıyla Ankara, Denizli ve Konya kimyonları izlemiştir. Denizli ile Konya örneklerinde saptanan toprağımsı + kirli aroma ve lezzet kriterlerinin bu örneklerin daha az beğenil mesine yol açmıştır. Ayrıca Konya bölgesi kimyonunda ilacımsı + derimsi aroma ve lezzetin daha belirgin olması, diğer aroma ve lezzet kriterlerinin algılamalarını engellemiştir. Kimyonun lezzet kabul edilebilirliliğini belirlemek amacıyla, bölgelere ait kromatogramlardan hesaplanan toplam terpen ve toplam aldehit pik alanları ile sıralama testi sonuçları arasında korelasyonlar aranmıştır. Söz konusu duyusal test metoduyla belirlenen bölge sıralamaları ile terpenlere ait pik alanlarının toplamları arasındaki korelasyon katsayısı r = 0.9779 olarak, al dehit bileşenlerinin pik alanları toplamı ile bölgelerin sıralamala rı arasındaki korelasyon katsayısı da r = 0.8874 olarak hesap lanmıştır. Bu korelasyon katsayıları, terpen ve aldehit bileşenlerinin kimyonun lezzet kabulünde önemli olduklarını an cak terpen bileşenlerinin daha etkili rol oynadığını göstermiştir. Bu nedenle, terpen bileşenlerinin toplam pik alanlarını oluştu ran hem terpenimsi aroma ve lezzet bileşenlerinin pik alanları ile sıralama testi sonuçlan arasında hem de turunçgil aroma ve lez zet bileşenlerinin pik alanları ile sıralama testi sonuçları arasın da korelasyonlar aranmıştır. Söz konusu korelasyon katsayıları sırasıyla r = 0.9695 ve r = 0.9973 olarak hesaplanmıştır. Bu ko relasyon katsayıları, kimyonun lezzet kabulünde turunçgil aro ma ve lezzet kriterinin, terpenimsi aroma ve lezzet kriterinden daha etkili olduğunu göstermektedir. Çalışmanın devamında bölgelere ait kimyon örnekleri, gamma ışınlarından Cs137 kaynağı ile 7.5 kGy doz absorblayacak şekilde sterilize edilmişlerdir. Söz konusu sterilizasyonun lezzet bileşen lerinin yüzdesel oranları üzerinde oluşturabileceği değişiklik gaz kromatografisi ile araştırılmıştır. Denemeler sonunda bazı lezzet bileşenlerinin oranlarında değişiklikler olmasına rağmen genel 63olarak sterilizasyonun meydana getirdiği değişim miktarlarının önemli olmadığı saptanmıştır (P>0.05) Ayrıca, sterilizasyonun et kinliğini görmek amacıyla sterilize edilmemiş ve edilmiş örnek lerde toplam canlı ve aerobik mezofil spor sayımları yapılmıştır. Kimyonlarda sterilizasyon işleminden önce 105 - 106 /g arasında saptanan toplam canlı sayısının 10-50 /g'a azaldığı 1.0 - 3.2 xl02/g düzeyindeki aerobik mezofil spor sayısının da 20 - 160 /g değerine düştüğü gözlenmiştir. Bu durum, çalışmada kullanılan ışınlama dozunun toplam canlı ve aerobik mezofil spor sayıların da etkin bir azalmaya yol açtığını göstermiştir. 64
SUMMARY This study has been performed, in order to determine the sen sory quality of Turkish cumin, to examine chemical and sensory characteristics of flavour components and to investigate the ef fects of food irradiation method on flavour components and mic - robiological flora of cumin. For this purpose, cumin samples representative of Eskişehir, Ankara, Konya and Denizli regions, have been used as the mate rials of this study. In all these cumin samples the volatile oil con tents varied between 2.91-3.07 %. The analyse of gas chromatography and mass spectrometer, have clearly indicated that.there were not a significant differ ence between the quality and the ratios of flavour components of the cumin samples representative of each region (P > 0.05 ).On the other hand,it was detected that a - terpinen, (3 - pinene, o- terpinene, p- çimene, cuminaldehyde, p- mentha-l,3-dien -7- al and p-mentha-l,4-dien-7-al were the major components of cu min volatile oil. At the sensory evaluation stage of this study, some sensory terms eqivalent to flavour components has been appointed by the helps of five expert panelists, and specific flavour profiles for each region were formed. According to the results of flavour pro files it was indicated that Turkish cumin contained, terpene, ci trus, woody and bitter almond aroma and flavour criterias and it also contained lower amount of "medicinal+ leather" flavour cri teria and trace amount of "earthy+ dirty" flavour criteria. Some correlation coefficients between the ratios of flavour components detected by gas chromatography method and the scores given to the appointed flavour profiles equivalent to flavour components, have been calculated for each cumin sample. These correlation coefficients have calculated accordingly, for Eskişehir cumin r= 0.986 ; for Ankara cumin r = 0.886, for Konya cumin r = 0.600 and for Denizli cumin r = 0.986. It was indicated that the corre lation coefficients of Eskişehir, Ankara and Denizli regions were rather higher than Konya region. This results indicated that gas chromatography method might be used instead of sensory evaluation method for determination 65of cumin flavour. Ranking test was used in order to determine the most prefera ble cumin sample according to the flavour quality and as a re sult of ranking test the cumin sample from Eskişehir region eval uated as the most preferable sample (P < 0.05 ). Ankara, Denizli and Konya samples followed Eskişehir cumin sample, respective ly. The presence of "earthy + dirty" flavour which was detected in Denizli and Konya cumin samples, was the reason of less prefer ence. On the other hand, the presence of "medicinal + leather" flavour in Konya cumin samples, caused an important obstacle in the process of perceiving the the other aroma and flavour cri- terias. In order to determine the flavour acceptability of cumin, corre lation coefficients between ranking test results and total terpe- ne, total aldehyde peak areas, has been calculated. The correla tion coefficient between ranking test results and terpene peak areas has been calculated as r = 0,9779 and the correlation coef ficient between ranking test results and aldehyde peak areas has calculated as r= 0.8874. Above mentioned correlation coeffi cients, indicated that terpene and aldehyde components had an important role in determination of flavour acceptability of cu min, but terpene components had superior effect in flavour ac ceptability. Because of this reason, the correlation coefficients between peak aereas of terpene aroma/ flavour components and ranking test and correlation coefficients between peak aereas of citrus aroma/ flavour components and ranking test results have seperately calculated.These correlation coefficient figures were as follows; r= 0.9695 and r= 0.9973. Above mentioned results in dicated that, citrus aroma/ flavour had more superior effect in flavour acceptability, than terpene aroma/ flavour criteria. In further steps of this study, cumin samples representative of each region, have sterilised by gamma rays Cs137 at 7.5 kGy dose. The effects of above mentioned sterilisation method on ra tios of flavour components, have investigated by gas chromatog raphy method. The results of this investigation indicated that, there were no major changes in flavour components (P £ 0.05 ). In order to determine the effects of sterilisation on total mic roorganism and aerobic mesophile spores, several microbiologi- 66cal counts have been made on irradiated and non-irradiated samples. The results of these tests and counts indicated that, the amount of total microorganism decreased from 105 - 106 /g to 10-50/g and the amount of aerobic mesophile spors decreased from 1.0 - 3.2 x 102/g to 20-160/g by irradiation. Above men tioned results also indicated that, the irradiation dose caused major decrease on the amount of total microorganism and meso phile spores. 67
SUMMARY This study has been performed, in order to determine the sen sory quality of Turkish cumin, to examine chemical and sensory characteristics of flavour components and to investigate the ef fects of food irradiation method on flavour components and mic - robiological flora of cumin. For this purpose, cumin samples representative of Eskişehir, Ankara, Konya and Denizli regions, have been used as the mate rials of this study. In all these cumin samples the volatile oil con tents varied between 2.91-3.07 %. The analyse of gas chromatography and mass spectrometer, have clearly indicated that.there were not a significant differ ence between the quality and the ratios of flavour components of the cumin samples representative of each region (P > 0.05 ).On the other hand,it was detected that a - terpinen, (3 - pinene, o- terpinene, p- çimene, cuminaldehyde, p- mentha-l,3-dien -7- al and p-mentha-l,4-dien-7-al were the major components of cu min volatile oil. At the sensory evaluation stage of this study, some sensory terms eqivalent to flavour components has been appointed by the helps of five expert panelists, and specific flavour profiles for each region were formed. According to the results of flavour pro files it was indicated that Turkish cumin contained, terpene, ci trus, woody and bitter almond aroma and flavour criterias and it also contained lower amount of "medicinal+ leather" flavour cri teria and trace amount of "earthy+ dirty" flavour criteria. Some correlation coefficients between the ratios of flavour components detected by gas chromatography method and the scores given to the appointed flavour profiles equivalent to flavour components, have been calculated for each cumin sample. These correlation coefficients have calculated accordingly, for Eskişehir cumin r= 0.986 ; for Ankara cumin r = 0.886, for Konya cumin r = 0.600 and for Denizli cumin r = 0.986. It was indicated that the corre lation coefficients of Eskişehir, Ankara and Denizli regions were rather higher than Konya region. This results indicated that gas chromatography method might be used instead of sensory evaluation method for determination 65of cumin flavour. Ranking test was used in order to determine the most prefera ble cumin sample according to the flavour quality and as a re sult of ranking test the cumin sample from Eskişehir region eval uated as the most preferable sample (P < 0.05 ). Ankara, Denizli and Konya samples followed Eskişehir cumin sample, respective ly. The presence of "earthy + dirty" flavour which was detected in Denizli and Konya cumin samples, was the reason of less prefer ence. On the other hand, the presence of "medicinal + leather" flavour in Konya cumin samples, caused an important obstacle in the process of perceiving the the other aroma and flavour cri- terias. In order to determine the flavour acceptability of cumin, corre lation coefficients between ranking test results and total terpe- ne, total aldehyde peak areas, has been calculated. The correla tion coefficient between ranking test results and terpene peak areas has been calculated as r = 0,9779 and the correlation coef ficient between ranking test results and aldehyde peak areas has calculated as r= 0.8874. Above mentioned correlation coeffi cients, indicated that terpene and aldehyde components had an important role in determination of flavour acceptability of cu min, but terpene components had superior effect in flavour ac ceptability. Because of this reason, the correlation coefficients between peak aereas of terpene aroma/ flavour components and ranking test and correlation coefficients between peak aereas of citrus aroma/ flavour components and ranking test results have seperately calculated.These correlation coefficient figures were as follows; r= 0.9695 and r= 0.9973. Above mentioned results in dicated that, citrus aroma/ flavour had more superior effect in flavour acceptability, than terpene aroma/ flavour criteria. In further steps of this study, cumin samples representative of each region, have sterilised by gamma rays Cs137 at 7.5 kGy dose. The effects of above mentioned sterilisation method on ra tios of flavour components, have investigated by gas chromatog raphy method. The results of this investigation indicated that, there were no major changes in flavour components (P £ 0.05 ). In order to determine the effects of sterilisation on total mic roorganism and aerobic mesophile spores, several microbiologi- 66cal counts have been made on irradiated and non-irradiated samples. The results of these tests and counts indicated that, the amount of total microorganism decreased from 105 - 106 /g to 10-50/g and the amount of aerobic mesophile spors decreased from 1.0 - 3.2 x 102/g to 20-160/g by irradiation. Above men tioned results also indicated that, the irradiation dose caused major decrease on the amount of total microorganism and meso phile spores. 67
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering, Duyusal analiz, Sensory analysis, Gaz kromatografisi, Gas chromatography, Kimyon, Cumin
