Şeker azaltmada yeni taklaşım: Çikolatada inhomojen şeker dağılımının kullanımı
Küçük Resim Yok
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Şekerin aşırı tüketiminin sağlık sorunlarına neden olması, tüketicilerin düşük kalori ve düşük şeker içeriğine sahip ürünlere olan ilgisinin artması sebebiyle gıda üreticileri üretim eğilimlerini bu doğrultuda değiştirmişlerdir. Çikolata şeker içeriği yüksek olan ve şeker içeriğini azaltmak amacıyla süregelen çalışmalarda yer alan gıda ürünlerindendir. Bu projede çikolatada inhomojen şeker dağılımı yöntemi kullanılarak tatlılık algısının artırılması ve çikolatada kullanılan şekerin azaltılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, çikolata katmanlı olarak üretilecek ve çikolatanın katmanlarında farklı konsantrasyonlarda şeker kullanılmıştır. Projede şeker içeriği %20, 30 ve 40 inhomojen azaltılmış üç ve dört katmandan oluşan çikolatalar ile şeker içeriği %20, 30 ve 40 homojen azaltılmış çikolatalar ve şeker içeriği azaltılmamış referans örnek üretilmiştir. Bu çalışmayla hiçbir tatlandırıcı kullanmadan R-20-R inhomojen şeker dağılımıyla referans çikolata kadar tatlılık algısına sahip şeker içeriği %20 azaltılmış çikolata elde edilmiştir. Ayrıca şeker içeriği %20, 30 ve 40 azaltılan R-20-R, R-20-20-R, R-30-R, R-30-30-R, R-40-R ve R-40-40-R örneklerinin tatlılığının aynı şeker içeriğine sahip ve homojen olarak şekeri azaltılan örneklerden daha fazla olduğu saptanmıştır. Bu proje sonucunda tatlılık algısını artırmada R-20-R, R-20-20-R, R-30-R, R-30-R, R-30-30-R, R-40-R ve R-40-40-R tasarımlarının kulllanılabileceği belirlenmiştir.;Çikolata, şeker azaltma, inhomojen dağılım, tatlılık.;Chocolate, sugar reduction, inhomogeneous distribution, sweetness.
Açıklama
Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
