Farklı oranlarda keçiboynuzu tozu içeren pestillerin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2017
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Pestil; enerji değeri yüksek, vitamin ve mineral maddelerce zengin, geleneksel bir ürün olmasına rağmen protein içeriği düşük bir gıdadır. Bu çalışmada keçiboynuzu unu kullanılarak elde edilecek pestillerin başta protein içerikleri olmak üzere besin içeriklerinin de geliştirilmesi hedeflenmektedir. Böylece daha besleyici inovatif bir gıda eldesi mümkün olmuştur. Literatürde buna benzer bir araştırmaya rastlanılmamış olması, çalışmanın özgünlüğü açısından oldukça önem arz etmektedir. Gıda sanayi açısından yeni bir ürün formülasyonu geliştirilmiş, tüketici açısından daha sağlıklı bir geleneksel gıda oluşturulmuştur ve elde edilen verilerin yapılacak olan diğer çalışmalara öncülük edeceği düşünülmektedir. Yapılan bu çalışmada pestilin üretiminde kullanılan buğday nişastasının farklı oranlarda keçiboynuzu unu ile ikame edilmesi sonucunda elde edilecek olan geleneksel ürünün fonksiyonelliğinin artırılması amaçlanmaktadır. Bunun için dut ve hurma pekmezleri, %25-%50-%75 oranlarında keçiboynuzu unu ikame edilerek, pekmez ve nişasta+keçiboynuzu unu bulamacı istenilen briks değerine ulaşana kadar kaynatılmıştır. Daha sonra kaput bezinin üzerine serilerek 1 gün boyunca güneşte kuruması beklenmiş ve bezden çıkarılarak üretim tamamlanmıştır. Referans olmaları açısından dut ve hurma pestillerinin kontrol örnekleri, keçiboynuzu unu ikamesi olmaksızın üretilmiş ve böylece 4 hurma pestili örneği ve 4 dut pestili örneği kullanılarak çalışma gerçekleştirilmiştir. Üretilen pestillerinin kimyasal kompozisyonları (nem, kül, yağ, protein, toplam karbonhidrat), enerji değerleri, kalınlık değerleri, pH, titrasyon asitliği, fosfor, HMF, renk özellikleri (L*, a*, b*), mineral içerikleri (Na, Fe, K, Mg, Na, Zn), duyusal analizleri gerçekleştirilerek ürünlerin besinsel özellikleri ortaya konulmuştur ve analiz sonuçları tek yönlü varyans analizinden yararlanılarak istatiksel açıdan değerlendirilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda pestil üretiminde, formülasyonda keçiboynuzu unu ikamesinin kullanılmasının ürünün besin içeriğine olan katkısı saptanmıştır. Ürünlerin enerji değerleri hesaplanarak; keçiboynuzu ununun, ürünün besleyici değerini artırmasının yanı sıra enerjisi üzerinde de pozitif bir değişime yol açtığı gözler önüne serilmiştir. Keçiboynuzu unu ikame edilen dut ve hurma pestili örneklerinin makro besin öğelerinde belirgin bir artışın meydana geldiği gözlenmiştir. Bu çalışmada elde edilen veriler ışığında besin içeriği bakımından benzerlerine kıyasla daha zengin bir ürün olan keçiboynuzu ikameli pestilin, fonksiyonel gıda olarak tüketiminin yaygınlaşmasına katkıda bulunacağı öngörülmekte ve gıda sanayi açısından, tasarımı yapılarak raflarda yer almaya aday yeni bir ürünün geliştirilmesi mümkün kılınmaktadır.;Pestil, dut, hurma, keçiboynuzu.;Carob, date, mulbery, pestil.
Açıklama
Araştırma projesi -- Ege Üniversitesi, 2017
