Meyve suyu konsantrelerinin kalitesine mikrodalga çözündürme uygulamalarının etkileri

Gıda sanayinde, berrak meyve suları yüksek briks değerlerine konsantre edilebilirken, pulplu meyve suları belirli bir briks değerine kadar konsantre edilebilirler. Konsantre pulplu meyve sularının briks değerlerinin düşük olması nedeni ile üretim sonrasında dondurularak mikrobiyolojik bozulma ve kalite kaybının ortaya çıkması engellenmektedir. Ancak geleneksel çözündürme yöntemleri, gıdaların besleyici değerinde ve organoleptik özelliklerinde önemli kayıplara neden olmaktadır. Son yıllarda, geleneksel çözündürme yöntemlerinde karşılaşılan olumsuzlukları önlemek amacıyla yeni çözündürme teknikleri geliştirilmiştir. Geleneksel çözündürme yöntemlerine alternatif olabilecek yeni tekniklerden birisi de mikrodalga çözündürme yöntemidir. Bu çalışmanın amacı, mikrodalga çözündürme ve oda sıcaklığında çözündürme yöntemlerinin dondurulmuş konsantre kayısı ve şeftali sularının bazı kalite özellikleri üzerine etkilerini incelemek ve uygun işlem parametrelerini belirlemektir. Bu çalışmada, oda sıcaklığında (+ 20oC) çözündürme işlem süresi 115 dk olarak kaydedilirken, çözündürme işlem süresi mikrodalga yöntemi (375W) ile 4 dk’ya kadar kısaltılmıştır. Konsantre kayısı sularında, mikrodalga çözündürme yönteminin kontrol grubuna kıyasla toplam fenolik madde içeriğini (TFM) hazalttığı, oda koşullarında çözündürmenin ise TFM üzerine etkisinin istatiksel açıdan önemsiz olduğu belirlenmiştir. Bunun yanı sıra, uygulanan çözündürme işlemleri sonrası konsantre şeftali sularının TFM içeriklerindeki değişim istatiksel açıdan anlamsız bulunmuştur. Uygulanan çözündürme işlemlerinden sonra konsantre kayısı sularının toplam karotenoid içeriklerinde (TK) önemli bir değişim olmadığı, ancak konsantre şeftali sularının TK içeriklerinde azalma olduğu saptanmıştır. Oda koşullarında ve mikrodalga çözündürme yöntemi ile çözündürülen konsantre kayısı sularının C vitamini içerikleri kontrol grubu ile kıyaslandığında aralarındaki farkın istatiksel açıdan önemli olmadığı tespit edilmiştir. Ancak mikrodalga çözündürmenin, konsantre şeftali sularının C vitamini değerlerini koruduğu belirlenmiştir. Uygulanan çözündürme işlemlerinin konsantre kayısı ve şeftali sularının pH ve toplam asitlik değerleri üzerindeki etkisinin istatiksel açıdan önemsiz olduğu tespit edilmiştir. Mikrodalga ve oda sıcaklığında çözündürme yöntemlerinin, konsantre kayısı sularının renk özellikleri üzerinde oluşturduğu etki istatiksel açıdan önemli bulunmuştur. Ancak yöntemlerin renk değerleri üzerine etkilerinin benzer olduğu saptanmıştır. Çözündürme işlemlerinden sonra konsantre şeftali sularının renk değerlerinde (L*, a*, b*) ise kontrol grubuna kıyasla artış olduğu belirlenirken, yöntemler arasındaki farkın istatiksel açıdan önemli olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, mikrodalga ve oda sıcaklığında çözündürme yöntemlerinin, konsantre kayısı ve şeftali sularının analiz edilen fiziko-kimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri üzerine etkilerinin benzer olduğu, ancak mikrodalga çözündürme yönteminin çözünme süresini geleneksel çözündürme yöntemine göre önemli oranda kısalttığı belirlenmiştir. Meyve suyu sanayinde mikrodalga çözündürme yönteminin, konsantre pulplu meyve sularının çözündürülmesinde uygulanabilir, umut vadeden bir yöntem olduğu saptanmıştır.

In the food industry, though clarified fruit juices can be concentrated up to high brix values, pulpy fruit juices can be concentrated up to low brix values. For this reason, after concentration process, concentrated pulpy fruit juices are frozen to prevent microbiological deterioration and quality loses. However, traditional thawing methods cause loss of nutritional value and organoleptic properties of the food product. In recent years, the novel thawing methods have been developed to prevent unfavorable changes in food quality caused by traditional thawing methods. Microwave thawing is one of the emerging thawing methods could be alternative to traditional thawing methods. The aim of this study is to investigate the effects of microwave thawing and room temperature thawing methods on the some quality properties of frozen concentrated apricot and peach juices and to specifiy the proper process. However, the vitamin C content of peach juice was retained by microwave thawing method. It was verified that thawing methods applied had no effect statistically important on the pH and total acidity values of concentrated apricot and peach juices. The impact of microwave and room temperature thawing methods on the color of concentrated apricot juice was found to be statistically significant. However, it was determined that the both of thawing methods had similar effect on the color values of concentrated apricot juices. After the thawing processes applied, the color values (L*, a*, b*) of concentrated peach juices was increased dramatically when compared to control sample. It was verified that the difference between thawing methods was statistically important. In conclusion, it was confirmed that microwave thawing and room temperature thawing methods had similar effect on the physicochemical properties and bioactive compounds analyzed of concentrated apricot and peach juices. However, microwave thawing method shortened the thawing time required significantly. Microwave thawing method was determined to be feasible and a promising method to fruit juice industry in thawing of concentrated pulpy fruit juices.