Yazar "Kaymak, Figen" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 3 / 3
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Bezelye ve çeşitli meyvelerde Osmotik dehidrasyon ön işleminin incelenmesi ve kurutma üzerine etkileri(Ege Üniversitesi, 1993) Kaymak, Figen; Çalakoz, TemelSUMMARY In this study, the mass transfer mechanism during the osmotic dehydration of pea, cherry, sour cherry, strawberry and crapes and the effects of the osmosis solution concentration and compositon, osmosis time, pH value of solution, and agitation on this mechanism were investigated. It was found that, in peas, the water loss and solid gain increases with osmosis time until the equilibrium state is reached in 24 hours. Osmotic dehydration rate increased with the concentration of sucrose and citrate solutions and the most effective osmotic dehydration was obtained in sucrose/citrate mixture solutions at 6 0% total dry matter (TDM) level. The rate of osmosis increased with decreasing pH value of the solution and the agitation. In fruits, the mass transfer proceeded more slowly than of peas. During the osmotic dehydration of fruits in the solutions using different compositions of glucose/citrate/citric acid at 6 0 % TDM level, water loss and solid gain were evaluated as a function of osmosis time. Reducing sugar (RS) content and titrable acidity (TA) values of fruits increased significantly during the process and water activity (a ) of the samples decreased to below 0.95 due to water loss and solid gain. The influence of agitation and solution type on the osmotic dehydration mechanism was investigated, and it was shown that in grapes, water loss and solid gain increases with agitation and that in strawberries, glucose/citrate/citric acid mixture is more effective than sucrose mixture for osmotic dehydration. Kinetics of mass transfer for osmotic dehydration process was analysed by using experimental data, and the rate parameter (k) values that represents water loss and solid gain together were determined for all samples. The apparent diffusion coefficients (D ) representing water loss during the osmotic dehydration were calculated for only peas and grapes. The effect of osmotic dehydration on the subsequent air drying behaviour, water sorption characteristics of the samples, the driedÜzerine etkisi incelenmiştir. Isıl kurutmadan önce uygulanan osmotik dehidrasyonun bezelye ve üzümlerin kuruma hızlarını önemli ölçüde etkilemediği belirlenmiş, ancak osmotik işlem sırasında önemli düzeyde su kaybı ve kurumadde kazanımına bağlı olarak örneklerin kuruma süreleri kısalmıştır. Osmotik işlem görmüş örneklerin aynı a değerinde daha yüksek nem içerdikleri belirlenmiştir. Örneklerin osmoz sırasında kurumadde kazanımı nedeniyle yoğunlukları artmış ve rehidrasyon özellikleri gelişmiştir. Osmotik işlem görmüş örneklerin rehidrasyonu daha kısa sürede ve daha hızlı gerçekleşmiştir. Osmotik dehidrasyon ile renk bakımından oldukça kali teli, duyusal özellikleri kabul edilebilir düzeyin üzerinde kurutulmuş örnekler elde edilmiştir. Osmotik olarak dehidre edildikten sonra izotonik çözeltiler içinde depolanan meyvelerin bazı kalite özelliklerinin depolama süresince değişimi incelenmiştir. Depolama sırasında tüm meyve örneklerinin indir gen şeker içerikleri azalmış ve titre edilebilir asitlikleri artmıştır. Kiraz, vişne ve çilek örneklerinde önemli düzeyde renk kaybı görülmüş, duyusal özelliklerinin ise kısmen bozulduğu belirlenmiştir. Osmotik işlem görmeden naturel olarak izotonik çözeltiler içinde depola nan meyve örneklerinde de depolama süresinin tüm kalite özellikleri üzerindeki etkisi önemli bulunmuş, osmotik işlem görmüş örneklere kıyas la daha yüksek asitlik artışı ve renk kaybı gözlenmiş, duyusal özellik lerde de önemli düzeyde bozunma tespit edilmiştirÖğe Bezelye ve çeşitli meyvelerde osmotik dehidrasyon ön işleminin incelenmesi ve kurutma üzerine etkileri(Ege Üniversitesi, 1993) Kaymak, Figen; Çakaloz, TemelBu çalışmada bezelye, kiraz, vişne, çilek ve üzümlerin osmotik dehidrasyonunda çözelti-katı madde geçiş mekanizması incelenmiş ve çözelti konsantrasyonu ve bileşimi, osmotik işlem süresi, çözelti pH'sı ve çözeltinin karşılaştırılması gibi çeşitli faktörlerin madde geçişi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bezelyelerden su kaybı ve kuru madde kazanımının işlem süresi ile arttığı ve denge durumuna 24 h içinde ulaştığı belirlenmiştir. Kuruma hızının sakaroz ve sitrat çözelti konsantrasyonları ile arttığı ve etkin osmotik kurumanın % 60 TDM temelinde sakaroz/sitrat karışımı çözeltiler ile sağlandığı tespit edilmiştir. Çözelti pH'sının düşürülmesi ve çözeltinin karıştırılması ile osmotik kuruma etkisinin artığı saptanmıştır. Meyvelerin osmotik dehidrasyonunda ise madde geçişinin bezelye örneklerine göre daha yavaş gerçekleştiği, örneklerden belirli düzeyde su ulaştırmak için daha uzun işlem sürelerine gerek olduğu belirlenmiştir. % 60 TDM temelinde farklı oranlarda glikoz/sitrat/sitrik asit karışımı çözeltilerde gerçekleştirilen osmotik dehidrasyonda meyvelerden su kaybı (WL) ve kuru madde kazanımı (SG) işlem süresinin bir fonksiyonu olarak incelenmiştir. İşlem sırasında meyvelerin indirgen şeker (RS) ve titre edilebilir asitlikleri (TA) önemli düzeyde artmış, kuru madde kazanımı ve su kaybı nedeniyle aw değerlerinin 0.95'in altına düşürüldüğü belirlenmiştir. Karıştırma işlemi ve çözelti tipinin osmotik kuruma mekanizması üzerindeki etkisi incelenmiş, üzümlerde su kaybı ve kuru madde kazanımının karıştırma ile arttığı ve çileklerde glikoz/sitrat/sitrik asit karışımının sakaroz karışımından daha etkin kuruma sağladığı görülmüştür. Deneme sonuçları kullanılarak osmotik dehidrasyon işleminin kütle transfer kinetiği analiz edilmiş ve tüm örneklerde su kaybı kuru madde kazanımını birlikte ifade eden hız parametre (k) değerleri saptanmıştır. Bezelye ve üzüm örnekleri için osmoz sırasında su kaybını gösteren görünür difüzyon katsayıları (Da) hesaplanmıştır. Osmotik dehidrasyon işleminin sonraki ısıl kuruma davranışı, örneklerin su sorpsiyon özellikleri, kuru ürün kalite ve rehidrasyon özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Isıl kurutmadan önce uygulanan osmotik dehidrasyon bezelye ve üzümlerin kuruma hızlarını önemli ölçüde etkilemediği belirlenmiş, ancak osmotik işlem sırasında önemli düzeyde su kaybı ve kuru madde kazanımına bağlı olarak örneklerin kuruma süreleri kısalmıştır. Osmotik işlem görmüş örneklerin aynı aw değerinde daha yüksek nem içerdikleri belirlenmiştir. Örneklerin osmoz sırasında kuru madde kazanımı nedeniyle yoğunlukları artmış ve rehidrasyon özellikleri gelişmiştir. Osmotik işlem görmüş örneklerin rehidrasyonu daha kısa sürede ve daha hızlı gerçekleşmiştir. Osmotik dehidrasyon ile renk bakımından oldukça kaliteli, duyusal özellikleri kabul edilebilir düzeyin üzerinde kurutulmuş örnekler elde edilmiştir. Osmotik olarak dehidre edildikten sonra izotonik çözeltiler içinde depolanan meyvelerin bazı kalite özelliklerinin depolanma süresince değişimi incelenmiştir. Depolama sırasında tüm meyve örneklerinin indirgen şeker içerikleri azalmış ve titre edilebilir asitlikleri artmıştır. Kiraz, vişne e çilek örneklerinde önemli düzeyde renk kaybı görülmüş, duyusal özelliklerin ise kısmen bozulduğu belirlenmiştir. Osmotik işlem görmeden natürel olarak izotonik çözeltiler içinde depolanan meyve örneklerinde de depolama süresinin tüm kalite özellikleri üzerindeki etkisi önemli bulunmuş, osmotik işlem görmüş örneklere kıyasla daha yüksek asitlik artışı ve renk kaybı gözlenmiş, duyusal özelliklerde de önemli düzeyde bozulma tespit edilmiştir.Öğe Havuçların haşlanmasında difüzyonun modellenmesi(Ege Üniversitesi, 1986) Kaymak, Figen; Kıncal, Suzan61 6. ÖZET Sebzelerin, endüstriyel düzeyde işlenmesinde önem taşıyan bir teknik olan başlama işlemi, besin içereklerinde önemli kayıpla ra neden olabilmektedir.Bu kayıplara ilişkin görünür difüzyon katsayısı işlemin mod ellenmesinde ve toplam yada çözünür kuru- madde konsantrasyonunun tahmin edilmesinde önemli bir paramet redir. yalışmada Nantes çeşidi havuçların çeşitli koşullar altında haşlanması sırasında içerek maddelerinin kayıp mekanizmasının mod ellenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 2.6 cm çap ve 6.0 cm uzunlukta kesilen havuçlar, 65-100 °0 aralığındaki sıcaklıklarda 5-60 dakika arasında değişen sürelerde su ve buharda haşlanmış »haşlamadan önce ve sonra yapılan çeşitli analiz sonuçlarına dayanılarak kayıplar belirlenmiş, örneğin geometrisine en uygun difüzyon modeli kul lanılarak kayıplara ilişkin görünür difüzyon katsayıları, D hesaplanmıştır. Difüzyon kat sayısının, sıcaklığa bağımlılığı doğrusal ilişki biçiminde ifade edilmiştir. yeşitli sıcaklıklarda hesaplanan Da değerleri kullanılarak el örnekteki çözünür madde konsantrasyonu belirlenmiş ve deney sel verilere paralel sonuçlar tesbit edilmiştir. Sonuçlar, haşlama işleminde gözlenen kayıpların difüzyon meka nizması uyarınca meydana geldiği görüşünü desteklemektedir