Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11454/4222
Title: Oligofruktozla zenginleştirilmiş sütten üretilen kefirlerin kalitesi üzerine tane ve kültür kullanımının etkileri
Authors: Akbulut, Necati
Ender, Gülşah
Keywords: Kefir
fermente süt
probiyotik
prebiyotik
fruktooligosakkarit
Kephir
fermented milk
probiotic
prebiotic
fructooligosaccharide
Süt Teknolojisi A.B.D.
Issue Date: 2009
Publisher: Ege Üniversitesi
Abstract: Bu çalışmada; fermente bir süt içeceği olan kefirde tane ve kültür kullanımının, ürünün fiziksel, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisinin ortaya konulması, prebiyotik (fruktooligosakkarit) ilavesinin ürünün özelliklerine ve kefir organizmalarının canlılık düzeyine etkisinin belirlenmesi, prebiyotik kullanımının kefirin aroma ve tekstür başta olmak üzere duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi ve olgunlaşma süresince ürünün probiyotik özelliğini devam ettirip ettiremeyeceğinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla kültürle, fruktooligosakkarit ilaveli sütten kültürle, taneyle ve fruktooligosakkarit ilaveli sütten taneyle olmak üzere 4 farklı kefir içeceği üretimi gerçekleştirilmiş ve kefirler 1 ay süreyle +40C’de depolanmışlardır. Depolamanın 1., 10., 20. ve 30. günlerinde örneklerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Kefir örneklerinin pH, proteolitik aktivite ve laktoz değeri hariç diğer fiziksel ve kimyasal özellikleri arasındaki farklılığın önemli olduğu tespit edilmiştir. Depolamanın 10. gününe kadar artış gösteren lactococcus, laktobacillus ve leuconostoc sayılarının 20. gün itibariyle azaldığı, maya-küf ve asetik asit bakteri sayısının ise 30 günlük depolama süresince artış gösterdiği tespit edilmiştir. Asetaldehit ve diasetil miktarları kültürle elde edilen ürünlerde taneye göre daha fazla olmuştur. Kefir üretimi sırasında fermentasyon sonucu açığa çıkan ve kefirin beslenme değeri ve sağlık üzerine etkilerine ilişkin özelliklerini etkileyen maddelerden oksalik, laktik, pürivik, fumarik ve sitrik asit tespit edilmiştir. 30 günlük depolama süresince laktik asit miktarı artarken diğerlerinin azaldığı ve fruktooligosakkarit ilavesinin organik asit değerlerini arttırdığı belirlenmiştir. 4 farklı üretim yöntemiyle gerçekleştirilen kefirlerin hepsinde Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa ve Escherichia coli gibi test mikroorganizmalarına karşı antimikrobiyal aktivite tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre kültürden elde edilen kefir içeceği ile fruktooligosakkarit ilaveli sütten kültürle elde edilen kefir içeceği en çok beğenilen ve tercih edilen ürünler olmakla birlikte 1 ay boyunca kefir içeceğinde aranan özellikleri koruduğu görülmüştür.
URI: http://hdl.handle.net/11454/4222
Appears in Collections:Fen Bilimleri Enstitüsü Tezleri

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
gulsahender2009.pdf3.35 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Admin Tools