Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11454/4216
Title: Tarhana üretimi ve depolanması süresince biyojen amin oluşumunun araştırılması
Authors: Üren, Ali
Keşkekoğlu, Hasan
Keywords: Gıda Mühendisliği A.B.D.
Issue Date: 2009
Publisher: Ege Üniversitesi
Abstract: Bu araştırmada üretilen üç farklı formülasyondaki tarhanada fermantasyon ve depolama süresinde biyojen amin oluşumu araştırılmıştır. Biyojen aminlerin benzoil türevleri oluşturulmuş ve analizler C18 kolon ve DAD dedektör (254 nm) kullanılarak HPLC cihazında gerçekleştirilmiştir. Tarhana örneklerinin biyojen amin içerikleri belirlenirken iç standart ve standart katma tekniği uygulanmıştır. Fermantasyon ve depolama süresi boyunca laktik asit bakterileri sayısı (LAB), asitlik, pH ve toplam kuru madde içerikleri de saptanmıştır. Tarhana örneklerinde metilamin, ß-feniletilamin ve triptamine rastlanmazken değişik miktarlarda putresin, kadaverin, spermidin, spermin, tiramin, histamin ve agmatin tespit edilmiştir. Tarhanalardaki major biyojen aminlerin putresin, agmatin ve tiramin olduğu tespit edilmiştir. LAB sayısı ve asitliğin 14 gün süren fermantasyon süresi boyunca arttığı, daha sonra kurutma ile birlikte azaldığı ve depolama süresi boyunca yaklaşık olarak sabit kaldığı görülmüştür. Birinci örnekteki putresinde, ikinci ve üçüncü örnekteki agmatinde de aynı değişim gözlenmiştir.
URI: http://hdl.handle.net/11454/4216
Appears in Collections:Fen Bilimleri Enstitüsü Tezleri

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
hasankeskekoglu2009.pdf8.43 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Admin Tools